Para qualquer resposta específica, a receita e, se possível, as fotos ajudariam, mas tentarei uma ideia geral que me venha à mente. Se o bolo cheira a ovos, são ovos. Para mim, isso significaria uma aeração inadequada dos ovos e a mistura com os ingredientes secos. Um bolo denso, plano e emborrachado novamente seria uma indicação do mesmo. Se também estiver molhado, a cozedura pode misturá-lo.
A esponja que eu faço pede que a gema e os brancos sejam separados. As gemas são então batidas em um estado de fita e as brancas em pelo menos um pico suave. As gemas são usadas para fazer um batedor e as claras são dobradas com delicadeza. Isso areja os ovos o suficiente para que, enquanto não houver um atraso antes do cozimento, seja quase impossível para o bolo não subir e ser macio devido à expansão ar preso no ovo. Não ter esse ar nos ovos resultaria em ovos cozidos com um pouco de farinha.
ETA: Eu sugeriria online "Joy of Baking", procure seus vídeos em bolos de esponja. Você não precisa seguir a receita deles se tiver um que preferiria, mas eles tendem a fazer um bom trabalho, mostrando o nível adequado para bater os ovos por uma fita e dobrar as claras sem colapsar a espuma.