Com base na descrição dada no mangá (especificamente "eu esfreguei na carne antes de ferver " [ênfase minha]) eu diria que isso não é realmente um efeito de amaciamento. Em vez disso, o efeito é possivelmente mais próximo do de velveting .
A técnica de veludo é tipicamente feita com uma fina camada de amido de milho, e minha teoria de trabalho é que isso sela os sucos naturais da carne, evitando que as camadas externas sequem. Sendo grosso e viscoso, o mel pode ter o mesmo efeito. Como resultado, o produto final parece mais macio, mas é só porque ele foi mais delicadamente cozido - não devido a qualquer poder especial de amaciamento do próprio mel.O mel realmente amacia a carne?
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Eu estava lendo recentemente um mangá de culinária chamado Shokugeki no Soma, no qual o protagonista usa métodos não convencionais para cozinhar pratos específicos. Em um capítulo, ele usa o mel especificamente para amaciar a carne em um curto espaço de tempo. Veja a página do capítulo especificamente:
Eu tentei por mim mesmo, mas não consigo replicar a mesma coisa que ele fez, se alguma coisa a carne permaneceu relativamente dura, e não macia como o mangá descreve. Enquanto algumas cenas são um pouco estranhas, há uma certa verdade na maioria dos termos de culinária lançados no mangá, então estou curioso: o mel realmente contém proteases que amaciam a carne rapidamente?
Este artigo sobre LIVESTRONG.com parece apoiar o outro fato na mesma página que afirma que o abacaxi pode ser usado para amaciar a carne, mas não faz nenhuma referência ao mel.
Se você está curioso, esta é a versão anime dela:
por yuritsuki
27.01.2016 / 06:16
4 respostas
27.01.2016 / 18:31
O mel não é um amaciante, suco de abacaxi é. É a acidez do suco de abacaxi.
O mel tem um pH baixo, mas é muito viscoso para penetrar nos poros.
27.01.2016 / 16:02
É possível que uma variedade específica de mel contenha enzimas que amaciariam a carne, mas o mel comercial padrão agiria como conservante.
27.01.2016 / 16:10
Sim, funcionará por osmose, mas não muito bem e muito lentamente. Vai levar muito tempo, assim como o sal. Você amacia adicionando enzimas (que o mel não tem, porque é muito puro sem quaisquer proteínas ou gorduras, armazenamentos de energia das abelhas) ou ativando enzimas ... como o sal, quebrando as paredes celulares ou obtendo fluidos entre as células. O mel faz isso também, mas não é tão eficaz. A acidez também destruirá células e ativará enzimas (ou inibirá a destruição de outras enzimas) e amaciará, mas isso não é uma reação enzimática.
O tempo e o sal são suas melhores opções. Ácidos e enzimas vegetais trabalharão principalmente na superfície, e provavelmente amolecerão sua carne.
27.01.2016 / 17:08
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