Por que sal polvilhado em cima de pretzels macios?

IMO O sabor característico de um pretzel macio não é uma falta de sabor agradável, mas sim um sabor levemente amargo e levemente químico que vem da solução de soda cáustica (na qual os pretzels são brevemente cozidos antes do cozimento). A solução de lixívia faz pelo menos duas coisas para pretzels:

• Aumenta o pH da pele do pretzel, o que, por sua vez, torna o pretzel marrom bem ao assar.

• Transmite esse sabor ligeiramente amargo.

Eu não acho que o sal usado em pretzels esteja lá para compensar a falta de sal na massa. Você pode fazer pretzels que tenham muito sabor, mesmo sem sal. Eu acho que o sal está lá principalmente porque as pessoas gostam de sal, porque acrescenta uma crise agradável, e porque é tradicional - é parte do que as pessoas (ou pelo menos os americanos) esperam da experiência de pretzel.

Vale a pena mencionar que o sal adequado para cobrir um pretzel macio não é sal kosher ou sal, mas um sal branco e macio como Cargill Pretzel M Sal . Sal Kosher vai funcionar se é tudo o que você tem, mas não é o que você vai encontrar em um pretzel macio comprado em um parque de bailes ou de um vendedor ambulante.

Ter o sal na parte externa torna mais fácil para o sabor ser empurrado para trás e para o consumidor se concentrar no rasgo e textura, que é a verdadeira carne dos pães de lixívia. Você ainda tem sal e açúcar e outros sabores no pão, mas eles desempenham um papel de apoio.

Os sais grossos são particularmente eficazes, pois duram um pouco mais (no seu estado condensado, eles parecem não se dissipar como sais finos) no palato, uma vez que a corrida de massa chega.

Você não pode usar muito sal em um pão à base de fermento (que 'pretzel' é baseado em levedura, não é), como o sal impede que o fermento funcione - veja outra pergunta: Quanto sal posso adicionar com segurança à massa de pão? Então, se alguém quiser um pão realmente salgado, a melhor opção é colocar a maior parte do sal na superfície em vez de na massa. Outros descreveram as outras razões.

E, BTW, os pretzels, você descreve, não são o único tipo de pão, que é salpicado com pedaços grosseiros de sal em cima. Na Polônia há um tipo popular de pão chamado 'solanka' - é um pão enrolado em sal e carum. Veja a receita de solanka com fotos .