Como Rumtscho disse em seu comentário, muitos frutos do mar estão congelados no barco antes mesmo de chegar a terra, quanto mais em um restaurante. No entanto, é possível manter frutos do mar frescos usando outro método. Bons restaurantes de frutos do mar terão comida viva em tanques prontos para comer. Frequentemente vou a esses restaurantes e escolho meu peixe ou caranguejo de um tanque e observo enquanto o garçom o retira. No meu mercado local, posso comprar camarão ainda pulando na sacola enquanto os levo para casa. Se você insistir em frutos do mar frescos, procure lugares como esses. Normalmente, eles fazem um show do peixe vivo em tanques na frente da loja / restaurante.
Para responder à sua pergunta: se você não a ver pulando ao vivo antes de cozinhá-la, presuma que ela esteja congelada depois cozida ou cozida, congelada ou talvez cozida, congelada e cozida novamente.