Quando adicionar legumes ao ensopado?

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Eu estou participando de uma competição de cozinhar guisado com doze restaurantes envolvidos. Em vez de adicionar os legumes crus, cortados e preparados no estilo de raiz (batatas vermelhas, aipo e cenoura) perto do final do cozimento para cozinhar e terminar, estou pensando em cozinhá-los separadamente em água salgada, drenando e adicionando ao guisado juntamente com as ervilhas congeladas quando terminar (carne tenra).

Estou pensando que os legumes reterão mais de seus gostos e sabores individuais inerentes, em vez de absorver os sabores do guisado e se perder em uma mistura homogênea.

Qualquer conselho é apreciado, e você.

    
por Bascoman 14.01.2015 / 03:26

2 respostas

Eu já brinquei com isso um pouco. Para mim, ferver e depois adicionar não funciona. Como sugerido na observação de Derobert, muitos dos vegetais tradicionalmente adicionados a um ensopado não são apenas tão recheados, mas para dar seu sabor ao líquido cozido. Deixá-los fora durante o cozido é prejudicial ao seu sabor.

Eu obtive meus melhores resultados adicionando as hortaliças (cenouras, uniões, aipo, alho) tão cedo quanto eu normalmente e então adicionando alguns vegetais no final do processo para fornecer uma textura diferente para o todo. Depois de algumas experiências, descobri que mexer rapidamente com vegetais verdes dá um efeito muito bom, pois acrescenta um pouco de cor e uma textura muito diferente ao resultado final. Meu favorito pessoal para isso é brotos esquartejados, rapidamente fritos em fogo alto e depois mergulhados em água gelada.

Puramente do ponto de vista da textura, você também pode obter bons resultados com vegetais cortados em cubos, como nabo repolho e aipo nabo tratado de forma semelhante.

    
14.01.2015 / 10:30

Eu estaria relutante em cozinhar os vegetais separadamente. O problema é que muitos dos legumes não só dão sabor ao líquido para o guisado, mas mais itens sem graça absorvem o líquido, evitando que eles sejam tão brandos. No caso de vegetais ricos em amido, eles também contribuem para o corpo do cozido.

Também é difícil dar os horários exatos para cozinhar os vegetais, pois há vários fatores:

  • tipo de vegetal
  • tamanho e corte do vegetal
  • acidez do líquido de cozimento
  • temperatura do líquido de cozimento
  • preferência pessoal

Agora, tudo o que foi dito ... Eu faço um guisado em que a maioria dos itens são cozidos separadamente. Se eu assar carne e legumes (batatas, cenouras, cebolas, pimentões, etc.), e tiver uma quantidade razoável sobrando, eu vou cortar a carne, começar a cozinhar em uma panela com um pouco de líquido extra (os sucos da carne, talvez um pouco de caldo, uma lata de tomates, etc.), depois adicione os legumes assados e uma batata ralada (para substituir o amido necessário para engrossar), e se eu os tiver, alguns feijões verdes ou ervilhas. Deixe tudo aquecer e a batata ralada desapareça, e você pode servir ou deixar na geladeira por um dia ou dois para que os sabores se misturem.

Com base nisso, eu estaria muito mais propenso a usar verduras assadas antes das cozidas. Você concentra os sabores, em vez de lavá-los. Se você usar uma assadeira que possa deglaçar, poderá até mesmo resgatar qualquer coisa que tenha vazado e colocá-la de volta no ensopado. Se você assar cada legume separadamente, você pode obter o controle que está pedindo para garantir que tudo esteja cozido como você deseja. (mas eu ainda daria a eles um pouco de tempo para se misturarem)

    
14.01.2015 / 15:10