Esta é a natureza do merengue: eles vão começar a desmoronar assim que você parar de chicotear. Existem alguns truques para ajudá-lo a segurar por mais tempo, mas em geral você quer ter TUDO pronto para ir assim que o merengue é chicoteado.
Para ajudar a estabilizar o merengue, você pode:
- Use um cobre ou tigela chapeada com PRATA para bater, ou adicione uma pequena quantidade de suplemento de cobre em pó de uma loja de produtos naturais
- Acidifique ligeiramente : adicione 1/8 colher de chá de creme de tártaro ou 1/2 colher de chá de suco de limão por branco, antes de bater
- Deixe a tigela aquecer à temperatura ambiente , o que aumenta a capacidade das claras de absorverem ar
- Assegure-se de que não há absolutamente nenhuma gema com os brancos . A gordura desestabiliza bastante a espuma.
Agora, por que esses truques funcionam:
Vou citar strongmente "On Food and Cooking", de Harold McGee, pois faz um ótimo trabalho explicando merengues e outras claras de ovo batidas:
Like the head on a beer or a cappucino, an egg foam is a liquid--the white--filled with a gas --air-- in such a way that the mixuture of liquid and gas keeps its shape, like a solid. It's a mass of bubbles, with air inside each bubble, and the white spread out into a thin film to form the bubble walls. And the makeup of these liquid walls determines how long a foam can stand up. Pure water has such a strong surface tension--such strong attractive forces among its molecules--that it immediately starts to pull itself together into a compact puddle; and it's so runny that it puddles almost immediately. The many nonwater molecules in egg white both reduce the surface tension of the water they float in, and make it less runny, and thus allow the bubbles to survive long enough to accumulate in a sizeable mass. What gives the mass of foam a useful kitchen lifetime is the white's team of proteins.
Whisking desdobra estas proteínas, principalmente globulinas e ovotranferrina, que se ligam entre si e estabilizam as paredes da bolha. O cozimento evapora a água e desdobra a ovoalbumina, criando uma rede de proteína rígida e permanente.
No entanto, as mesmas proteínas também podem desestabilizar a espuma se elas se ligarem com muita força. "A rede de proteínas começa a entrar em colapso quando muitas dessas ligações se acumulam e as proteínas se aglomeram com muita força" (página 102). No caso das proteínas do ovo, uma das ligações mais strongs é uma ligação dissulfureto entre os aminoácidos contendo enxofre, cisteína e metionina. Os ovos contêm grandes quantidades desses aminoácidos, razão pela qual produzem um cheiro tão strong quando estragam; o enxofre é convertido em compostos de enxofre malcheirosos, particularmente sulfeto de hidrogênio.
Cobre, prata e ácidos estabilizam a espuma do ovo, impedindo a formação dessas ligações dissulfeto. Para citar Harold McGee (página 103):
McGee também observa que a prata tem a mesma propriedade de inibir a ligação dissulfureto. O ácido atinge o mesmo objetivo de reduzir a ligação dissulfureto, mas funciona de forma ligeiramente diferente:It turns out that along with a few other metals, copper has the useful tendency to form extremely tight bonds with reactive sulfur groups: so tight that the sulfur is essentially preventing from reacting with anything else. So the presence of copper in foaming eggs whites essentially eliminates the strongest kind of protein bond that can form, and makes it harder for the proteins to embrace each other too tightly.
The sulfur bonds form when the sulfur-hydrogen (S-H) groups on two different protein molecules shed their hydrogens and form a sulfur-sulfur (S-S) connection with each other. The addition of an acid boosts the number of free-floating hydrogen (H) ions in the egg white, which makes it much harder for the S-H groups to shed their own H, and so slows the sulfur bonding down to a crawl.