A primavera do forno é causada pelas bolsas de ar na massa expandindo-se a partir do calor. (Massa sobe de gases liberados do fermento).
Após a formação e ascensão final, muitas vezes há uma "pele" leve e seca sobre a massa. Ao cortar uma massa antes de entrar no forno, você quebra essa casca e o pão é capaz de se expandir. Se o pão é um pão "extravagante" e você não pode cortá-lo sem arruinar a aparência (como um pão trançado), tente evitar que o pão seque com uma leve névoa de spray depois de dar forma e antes da subida final.
Talvez o pão esteja cozinhando muito rápido quando atinge o calor do forno, basicamente cozinhando uma massa antes que as bolsas de ar se aqueçam o suficiente para se expandir? Assar em um ambiente úmido deve ajudar nisso. Coloque uma panela vazia e firme (eu uso uma frigideira de ferro fundido) na prateleira inferior do forno (ou diretamente no chão do forno) antes de preaquecer. Quando você colocar o pão no forno, despeje cerca de 1 xícara de água muito quente na panela vazia. Isso criará um monte de vapor e ajudará a evitar que o pão se enrugue antes de receber sua "mola".
Se você tiver uma pizza / pedra de cozimento, use-a. Ter uma superfície quente para colocar suas panelas ajuda no aumento. Pense nisso ... você abre a porta do forno, e sai muito do calor ... mesmo que as paredes do forno estejam retendo o calor, levará um tempo até que o calor chegue ao pão. Colocar a panela na pedra lhe dará aquele calor instantâneo no fundo, fazendo com que a massa suba de baixo para cima, em vez de apenas obter um pequeno aumento da área superior.
Se você não tiver uma pedra, inverta uma assadeira pesada, uma frigideira de ferro fundido ou algo semelhante, e aqueça-a no forno da mesma maneira que faria com uma pedra de cozimento. Inverta a panela de forma que seja mais fácil deslizar as panelas para dentro e fora da panela quente sem ter que lidar com uma borda pequena.
Se você não tem equipamento para fazer as outras opções listadas acima, você pode tentar o "método de forno frio". Basta colocar o pão em um forno frio e ajustar a temperatura. Não pré-aqueça. O calor gradual da parte inferior do forno à medida que pré-aquece lhe dará um pouco dessa "fonte de forno".
Eu uso uma pedra de cozimento e vapor, mas eu tive grande sucesso com o uso de uma panela de alumínio invertida com vapor antes de pegar a pedra ... e antes de aprender esse truque, eu usei o método simples de forno frio vapor como o forno está frio!).