Quando você está cozinhando algo como um bife, ou uma costela assada e almeja uma temperatura de cozimento de, digamos, 135ish, você quer que seja meio raro. O objetivo não é quebrar nada. O colágeno começa a quebrar lentamente acima de 160F , e vai derreter muito mais rapidamente para 180ºF.
Além disso, se você tiver qualquer corte de carne que exija a quebra do colágeno, medir a temperatura é um indicador insuficiente de acabamento.
. Collagen breakdown is a function of temperature and time. The lower the temperature, the longer it takes to break down, but it will still eventually break down. This is what makes tenderizing a brisket in a 155°F water bath possible, given enough time. Taken from this article on Serious Eats: The Food Lab
Veja uma amostragem aleatória de receitas de costeletas (suponho que isso seja o que você tem) , a 300-350F, os tempos de cozimento estão na marca de 3-4 horas. Em 200-250F, eu esperaria muito mais tempo.