Um fermento frio / atrasado faz várias coisas:
- Permite uma hidratação mais completa dos amidos e mais desenvolvimento de glúten.
- Uma enzima chamada protease, que ocorre naturalmente na farinha, quebra algumas das longas ligações do glúten, tornando a massa mais extensível. (Isso não está em conflito com a primeira reação, apenas controla o comprimento do glúten).
- Cria sabores através da ação da alfa-amilase, convertendo amidos em açúcares.
Os dois primeiros itens são agrupados no termo autolyse , que pode ser feito em intervalos de tempo de 10 minutos a várias horas.
O terceiro item de um fermentado frio fica mais complexo ... Enzimas adicionais (enzimas alfa-amilase) que acompanham a farinha, levedura, outros ingredientes adicionados à farinha (malte em pó), ou massas de grãos, executam um conjunto de reações que quebram moléculas de amido em açúcares. Esta reação é o que faz com que o grão maltado se torne uma sopa rica em amido em um líquido doce no processo de "esmagamento" de fabricação de cerveja. Estes açúcares adicionam sabor próprio, caramelizam para criar novos sabores e alimentam o fermento criando até NOVOS sabores.
O truque, e a razão é frio, é que a levedura contribui enzimas valiosas para este processo, mas pode ser muito enérgica. Se lhes for permitido fermentar freneticamente, provavelmente o excesso de levedura do pão. As temperaturas frias também reduzem as enzimas, mas não tanto quanto a levedura, permitindo que as enzimas atinjam o processo.Agora - nenhuma parte deste processo é dogma. Há pessoas que descansam a massa e ENTÃO adicionam levedura no dia seguinte. O problema aqui é que você precisa permitir pelo menos 6 horas à temperatura ambiente para a levedura se recuperar, e é difícil integrar a levedura na massa pré-fabricada. Os resultados podem ser semelhantes, mas o agendamento é inadequado. Outras variações incluem frio repousando apenas parte da massa, ou fazendo um "pó" líquido que inclui algum grão amassado, permitindo que ele assente à temperatura ambiente sem fermento, que é então integrado na massa principal em o dia da panificação.
A massa fria também é uma questão prática - uma vez que a massa esteja misturada e descansando, se ela passar 12 ou 36 horas na geladeira, não importa muito, e uma vez retirada, requer apenas um Poucas horas para voltar à temperatura, prova final e assar. Parece mais lento fazer pão, mas pessoalmente, dividir o processo em dois dias facilita a adaptação a uma vida agitada - eu começo a massa em um dia, depois no dia seguinte (ou dois ou três dias depois, se Eu fico ocupado), eu posso puxar a massa depois do trabalho, provar e assar para um jantar tardio naquela noite. O sabor e o desenvolvimento da massa são congelados no bolo.Para realmente mergulhar nesse processo e no que o impulsiona, confira os livros de Peter Reinhart, "Bread Baker's Apprentice" e "Whole Grain Breads", ambos em grande detalhe, e são excelentes para quem quiser melhorar o seu cozimento. Ele inclui muito da ciência e informações básicas suficientes para fazer com que você se sinta confortável com o que está fazendo e se sinta confortável experimentando por conta própria com variações no processo.