transfira pizza para a pedra sem grudar

Eu trabalhei como cozinheira de pizzas, então posso lhe dar uma resposta suada. Farinha de milho e muito disso. Se você não estiver colocando farinha de milho (ou farinha, mas farinha de milho funciona melhor) na casca antes de colocar a pizza, comece. Se você está colocando, use mais. Em seguida, coloque a pizza e agite-a e verifique se a pizza está solta antes de tentar enfiá-la no forno. Se não for, levante a borda que está presa e polvilhe mais fubá e tente novamente. A pizza deve estar completamente livre na casca antes de tentar transferi-la para o forno.

Um truque que aprendi no Cookbook da família de cozinha de teste da América é fazer sua pizza em papel pergaminho. Faça isso na bandeja de metal como você está fazendo agora, que funciona como uma casca de pizza. Sua bandeja de metal não deve ser um rolo de geléia, mas deve ser um sem um lábio. Deslize o papel manteiga e pizza fora da bandeja de metal em sua pedra para cozinhar. Depois de cozido, use a bandeja para pegar o papel manteiga e a pizza da pedra e colocá-la na sua prateleira.

Você também pode usar fubá ou farinha sob sua pizza. O truque é usar essa bandeja de metal como uma casca de pizza. O papel-pergaminho tornará esse processo muito mais fácil e também facilitará a remoção.

Eu tive esse problema no passado eu mesmo. Existem 4 fatores principais envolvidos:

Técnica - Você tem que usar um movimento muito rápido e suave. Deslizando a borda da pizza para fora da casca sobre a pedra, permitindo que a pizza pegue a superfície quente enquanto você desliza a casca para fora.

Massa - A massa precisa ter bastante glúten desenvolvido para não rasgar facilmente. Você pode fazer uma massa bem fina, contanto que tenha bastante glúten, ela não deve rasgar. Existem 2 maneiras de desenvolver glúten, trabalhando a massa ou tempo. Então pegue uma dica dos profissionais e deixe a massa descansar durante a noite, a maioria dos lugares de pizza. Certifique-se também de usar uma boa farinha com alto teor de glúten para começar.

Tempo - A quantidade de tempo que a pizza fica na casca dá tempo extra para absorver o que você tem debaixo da pizza. Se for farinha, vai absorver muito rapidamente e fazer com que ela fique, dependendo também do teor de umidade da massa. Trabalhe rapidamente e agite a casca com frequência para garantir que não haja aderência.

Peel - Há muitos momentos diferentes de cascas lá fora, mas madeira é o caminho a percorrer. Com uma estrutura porosa, há menos contato com a massa da pizza, pois a superfície não é completamente lisa. Metal tende a ficar mais. Você pode usar praticamente qualquer coisa para polvilhar a casca, tradicionalmente farinha, mas se isso não parece funcionar, você pode querer tentar fubá ou mesmo farinha de arroz.

Eu costumava passar um tempo difícil com a massa, e apesar de ainda não ter encontrado a receita ou os ingredientes certos para fazer aquela pizza estilo pizzaria, estou gostando de toda a prática!

Um elemento não enfatizado o suficiente nas respostas anteriores é o tremor freqüente da casca ao fazer a pizza, especialmente com a massa úmida. Usar mais fubá ou sêmola (ou farinha) é importante, mas se não for distribuído uniformemente, a massa molhada acabará por ficar grudada em alguns lugares.

Com uma massa relativamente seca, isso pode não ser necessário. Mas se você estiver usando uma massa de alta hidratação (úmida), como para uma pizza estilo napolitano, é sempre útil agitar periodicamente. Pessoalmente, eu tremo pelo menos depois de cada adição à crosta. Então, é algo como: alongar a crosta, colocar na casca, agitar imediatamente para ter certeza de que não há degola inicial, colocar em molho, agitar , colocar queijo, agitar , coloque outras coberturas, shake , e finalize a verificação antes de abrir o forno apenas para ter certeza de que você não tem nada antes de começar o slide final.

Além de permitir que você use massas de alta hidratação, a agitação periódica tem dois outros benefícios: (1) você pode detectar a aderência em uma área pequena cedo e potencialmente liberá-la apenas agitando antes de ficar realmente presa (ou desanexar com uma espátula e adicione semolina / fubá sob esse local, permitindo que a crosta fique mais móvel sem rasgar sob o peso de mais coberturas), e (2) você precisará de menos sêmola / fubá / farinha, o que significa menos efeito sobre o sabor da pizza (a maioria das pessoas não gosta do sabor de muita farinha crua ou fubá grudada no fundo da pizza).

Todas as boas sugestões. Uma coisa que eu gostaria de acrescentar é que você pode usar farinha de sêmola em vez de fubá - então pelo menos você não está adicionando outro sabor, como é trigo, mas se comporta mais como fubá de milho do que a farinha normal.

Eu pessoalmente gosto do truque de pergaminho. Minha irmã, que construiu um forno de tijolos no quintal de casa e faz um monte de pizza, diz que é um jeito e você aprende a manusear a massa de forma adequada, trabalha rapidamente e, eventualmente, dificilmente precisa de farinha.

Acredito que a ferramenta desejada seja uma dessas . É como uma correia transportadora presa à casca, então você pode simplesmente rolá-la na pedra, sem precisar deslizar a pizza pela casca.

Este vídeo mostra uma pizza sendo movida.

Eu nunca tentei um, mas os vídeos fazem com que pareçam muito bons.

Você pode obter bases de pizza perfeitamente nítidas em um forno doméstico sem usar uma pedra. Use uma bandeja de aço fina. Uma assadeira plana funciona bem

Limpe todas as bandejas e racks não necessários do seu forno. Vire o forno no forno e aqueça o MAX e verifique se ele atingiu a temperatura máxima antes de colocar a pizza. Isso pode levar mais de 20 minutos em um forno elétrico doméstico

Faça a base fina e use azeite de oliva onde a base atinge a bandeja. Construa a pizza na bandeja

Coloque a bandeja no meio do forno, não na parte superior ou inferior

Se a pizza levar mais de dez minutos para cozinhar, seu forno não está quente o suficiente

Idealmente, é feito em cinco a sete minutos

Uma casca e uma pedra são melhores, mas geralmente não há espaço suficiente para manobrar em uma cozinha doméstica, e faz muita bagunça por não muito ganho

O segredo é o forno muito quente e o azeite

O que tenho feito ultimamente é colocar um pedaço de papel vegetal na casca, montar a pizza e depois transferi-la para a pedra usando o papel vegetal como uma espécie de correia transportadora.

Basicamente, o pedaço de papel vegetal é comprido o suficiente para ficar a vários centímetros da frente da casca. Eu seguro a alça com a mão direita e uso minha mão esquerda para pegar o papel embaixo da extremidade dianteira da casca. Segurei a parte da frente da casca perto da parte de trás da pedra e puxei devagar o papel manteiga. Isso move a pizza para a frente na pedra. Uma vez que uma polegada ou mais da pizza está tocando a pedra, eu puxo um pouco mais rapidamente o papel manteiga e puxo a casca para trás ao mesmo tempo.

Se feito corretamente, a pizza será transferida perfeitamente para a pedra. Eu faço farinha no papel-pergaminho, mas não tanto quanto eu faria crescer a casca da pizza, já que há menos atrito.

Quanto a servir, eu sirvo diretamente na pedra (os bons potes são essenciais aqui, obviamente).

Isso provavelmente não será muito popular, mas eu obtive sucesso usando um processo de dois estágios. Primeiro, eu rolo e rolo a massa sobre uma folha de metal, depois retiro a crosta mais assada e separo-a da folha de metal para que ela deslize livremente. Adicione coberturas e molho, em seguida, deslize na pedra da pizza por mais dez minutos. Tire a pizza deslizando rapidamente uma assadeira por baixo. A côdea é agradável e nítida, eo molho não dog out o topo da crosta. A grande parte é que você pode preparar suas crostas antes do tempo, então quando você tiver muitas pessoas, você pode fazer uma pizza com uma crosta caseira e crocante a cada dez minutos!

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Usando três pedras de pizza do mesmo tamanho trabalha. Mas eles realmente precisam ser do mesmo tamanho. Um vai para o forno. Os outros dois são usados para configurar a transferência.

A metodologia geral é a seguinte. Assume-se que a massa fresca é preparada mas não foi removida da sua superfície de trabalho. Também se assume que a primeira pedra de pizza já está no forno.

ETAPA 1: Em uma superfície de trabalho separada, coloque a segunda pedra da pizza. Aplique uma fina camada de óleo de semente de uva na pedra e depois polvilhe bem (e muito uniformemente) com fubá ou grãos. Com cuidado, coloque a massa fresca sobre ela, certificando-se de não deslizar ao redor. (Dobrando bem, deslizando mal.) Agora, supondo que haja uma sobreposição, aqui está uma ótima oportunidade para concluir facilmente duas tarefas comuns. Primeiro, dê a volta e empurre um pouco a massa para que a borda fique um pouco mais fofa do que o resto da pizza. A altura e a firmeza da pedra facilitam isso. (Você pode até mesmo encher uma dobra com tiras finas de fontina ou manjericão fresco.) Segundo, use sua roda de pizza para cortar todo o excesso de massa. A pedra faz a borda perfeita para essa tarefa, especialmente se colocada em uma plataforma giratória.

ETAPA 2: Adicione suas coberturas novas (o mais rápido possível). Polvilhe uma trilha de fubá ao redor da borda superior da crosta. Em seguida, coloque a terceira pedra da pizza no topo. Qualquer lado está bem. Apenas alinhe-se. Agora pegue a coisa toda com as duas mãos e vire-a. Coloque-o em uma tábua redonda, como as usadas para queijo, cujo diâmetro é menor que o da pedra para pizza. Sala suficiente para as suas mãos é a ideia. Agora remova a primeira pedra da pizza, expondo assim a barriga da pizza.

PASSO 3: Abra o forno, retire o suporte e deixe-o assim. Isso não vai demorar muito. Usando dois suportes para panelas, retire a pedra para pizza aquecida do suporte e vire-a para que a superfície de cozimento esteja voltada para baixo. Coloque-o diretamente no lado inferior da pizza, que, claro, é o lado agora voltado para cima. Agora pegue imediatamente a coisa toda com as duas mãos, vire tudo de novo e coloque-a no centro da prateleira do forno. Tudo o que resta é remover a pedra da pizza do topo da pizza e fechar as coisas.

É claro que pode parecer excessivo possuir três pedras de pizza. Mas existem outras considerações. Tome este mesmo processo, por exemplo, e aplique-o a fazer um par de calzones. Para o PASSO 1, você teria que evitar soprar ou aparar a crosta, pelo menos no começo. E, no PASSO 2, você colocaria outra camada de massa em cima e, em seguida, encheria / dobraria / enfeitava / apararia de acordo com suas especificações pessoais. No entanto, na parte do PASSO 2, onde normalmente você utilizaria uma segunda pizza de pedra, em vez disso, você estará usando uma segunda pedra aquecida. Apenas certifique-se primeiro de polvilhar levemente o topo da massa com fubá também.

Desta vez não há necessidade de virar a coisa antes de colocá-la no rack do forno. Você acabou de colocar lá e deixar assim. Em outras palavras, a segunda pedra aquecida fica bem em cima dos calzones, pelo menos por algum tempo. Então, não muito antes da metade do processo de cozimento, você abre a porta do forno, puxa a prateleira, vira a coisa toda e remove a pedra da pizza mais alta antes de fechar as coisas. (Então você está removendo a pedra que estava no fundo.) Desta forma você assegurou calzones uniformemente cozidos com uma crosta agradável em ambos lados.

Você terá, portanto, apenas uma pedra de pizza extra, não duas. E mesmo aqui, há algo a ser dito para ter um legal e pronto quando os calzones estiverem prontos. Transferi-los para uma pedra fria interrompe o processo de cozimento (previne o cozimento excessivo) e, obviamente, promove prontamente o processo de resfriamento e, ao mesmo tempo, proporciona uma boa superfície de corte. Além disso, honestamente, você não quer encher uma pedra de pizza. É bom que a peça de reposição seja usada apenas para fatiar e servir, pois ainda possui aquele toque de autenticidade. Os outros dois nunca devem ver nada além de massa, e devem ser armazenados de frente um para o outro.

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Se você fizer a pizza em um círculo de pizza inoxidável com um lábio, use apenas manteiga, desdobre o invólucro e cubra a panela - e então deite e forme a massa na panela. Uma vez que o za esteja pronto para balançá-lo no forno. Espere cerca de 7- 10 min, em seguida, pegue o círculo de pizza com uma luva ou pano agitar para a esquerda e direita para se certificar de que assou o suficiente e solta, em seguida, deslize-o fora da panela sobre a pedra. Usando corneal é bom quando se faz em uma placa de pizza. Apenas certifique-se de rolar a massa para fora, em seguida, corte-a para caber a placa colocar farinha e fubá no tabuleiro, em seguida, a massa. Curta essa Za com uma crosta crocante!