Qual é a diferença entre assar e assar?

Torrefação de Assar = Braising

Este documento mais recente da mesma associação, Cattlemen's Beef Board e National Cattlemen's Beef, sustenta isso usando-os de forma intercambiável: 3 passos simples para assar / assar carne

Eu estava tentando descobrir o que o documento da sua pergunta pode ter sugerido pelos cortes recomendados pelas diferentes técnicas culinárias. E eu acho, porque a torrefação de torre é aplicada a cortes pesados mais conectivos, que a brasagem seria um tempo de cozimento mais curto. Esse é o meu melhor palpite.

Minha receita de Fanny Farmer para carne assada não submerge a carne assada no líquido. Então, eu interpretaria as duas palavras assim:

• assada: cortada em pedaços (talvez pequena, talvez servindo em tamanho) e submersa em líquido fervente por um longo tempo, provavelmente com tampa para evitar a perda de líquido
• assado: deixado inteiro e colocado em uma panela com uma polegada ou mais de líquido, mantido fora do líquido por um trivet ou pires ou apenas um monte de legumes no fundo da panela, cozido no fogão ou no forno

Ambas as formas são calor úmido, mas existem diferenças.

carne assada e refogada são o mesmo método de cozimento. A única diferença é que, para panela, usamos um pedaço inteiro de carne, como assado de olho de mandril. Na outra mão, para assar, usamos bifes de 1 e 1/2 polegada de espessura. como o osso buco (pernil de corte transversal). Cortamos o osso buco desta maneira, quero dizer a grossura deles - para evitar que os bifes se quebrem durante o cozimento. se eles se quebrarem, serão servidos como guisado. assar, assar e ensopar são os tipos de cortes que vamos cozinhar e servir.