Como devo preparar um excelente molho de sucos sous vide?

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Lendo os outros posts sobre isso, eu percebi que deveria ter coagulado a mioglobina e removido antes de tentar fazer um molho com o que sobrou. Alguém tem um bom truque para fazer isso simplesmente?

A questão é que realmente não sobra muito. Normalmente, a partir de 2 filés de tiras de primeira linha cozidos a 130F por 2,5 horas, eu recebo de 4 a 5 colheres de sopa de suco, e isso é com a mioglobina. (Eu também cozinho o bife com um pouco de azeite.)

Eu sear os bifes com uma boa tocha de butano ao invés de uma panela (principalmente para que minha cozinha não fique cheia de fumaça), então não há nenhuma panela disponível.

O que vocês fazem para um bom molho?

    
por Walt Donovan 29.01.2013 / 01:53

6 respostas

  1. Triture a chalota, o alho e a salsinha (ou qualquer erva fresca que você tenha à mão)
  2. Misture a manteiga amolecida
  3. Misture a manteiga com o bife quente
  4. Sinta-se bem com as decisões que você tomou em sua vida
29.01.2013 / 21:57

Esqueça os sucos de panela ou bolsa. Para o molho eu recomendo cozinhar até uma boa carne de bovino fond em quantidade. Você pode congelar o estoque em partes. Eu saco de vácuo meu (em um vácuo de câmara) em porções de uma xícara e congelar. Estoque congelado é fácil de usar como uma base de molho. Um dos meus favoritos super simples para carne bovina é um molho agridoce feito com chalotas caramelizadas, cenoura e talo de aipo - com casca, picada e mais ou menos queimado em óleo, e você pode jogar um pouco de alho, se quiser. Adicione um pouco de açúcar mascavo e caramelize mais. Deglaze com vinho tinto e porta, jogue em qualquer ervas que você gosta e reduzir (apenas certifique-se que não é muito doce). Adicione o caldo de carne (congelado) e reduza. Coe e termine com alguma manteiga em cubos antes de servir. A chave é uma boa base de molho.

Em relação ao sous-vide, eu sempre prefiro a carne por duas razões: 1) Os agentes patogênicos estão na superfície do pedaço de carne que você está prestes a cozinhar e o pré-searing cuida deles. A tocha é boa se você está preocupado com a bagunça. Eu costumo usar manteiga clarificada e termino com uma tocha para cobrir toda a peça. 2) Você começa a reação de Maillard e isso continuará a adicionar sabor quando ensacado. Eu acho que o produto só tem um gosto melhor. Eu costumo fazer um rápido pós-sear com uma tocha e / ou manteiga clarificada.

    
06.12.2013 / 01:18

A solução simples era aquecer os sucos da bolsa em uma panela separada até que a mioglobina coagulasse, depois coe a proteína coagulada e prepare o molho como de costume em uma frigideira com aromáticos, manteiga, vinho, etc. / p>     

07.02.2013 / 08:21
  1. Tome um pouco de cebola, cebola verde ou cebola branca e pique bem
  2. Refogue na panela com manteiga e todos os restos cozidos e suco
  3. Adicione o creme de leite e o brandy
30.01.2013 / 20:07

O site do SousVide Supreme tem um ótimo post sobre como fazer um molho fácil aqui: link

    
01.02.2013 / 06:56

Os sucos no saco tendem a ser muito aguados, especialmente depois de um cozimento muito longo. Você pode fazer um bom molho, mas você precisa começar com um estoque super concentrado no saco. Então, reduza mais depois do cozinheiro. Eu acho que a prática geral, pelo menos na minha casa, é dispensar o líquido que sobra no saco e criar qualquer molhos no fogão. Para os bifes, um acabamento na manteiga (experimente a manteiga do café - veja Chefsteps.com), vai deixar você com algumas colheres de sopa de "molho".

    
30.08.2015 / 01:32