Como fazer minha massa de pizza macia?

Se você adicionou 250 ml de leite para 1,5 kg de farinha, então sua massa está muito seca, não há umidade suficiente para qualquer tipo de massa de pão. Uma receita típica de pizza tradicional usa uma proporção de cerca de 5: 3 de farinha para líquido por peso, o que significa que você precisaria de cerca de 900ml de líquido para a massa. Você também adicionou leite em pó, que também precisa ser hidratado, então acrescente cerca de 30ml para isso também. Se você estiver usando farinha de trigo (simples) você deve adicionar um pouco menos de água, digamos 10%, já que há menos glúten nele.

Quando você adiciona o líquido à farinha, ele fica pegajoso, muito pegajoso, mas isso é pão e você não pode evitá-lo. Você pode lubrificar as mãos, mas isso não dura, é melhor remover os anéis e apenas limpar as mãos depois. À medida que a água incorpora e é absorvida a massa ficará menos pegajosa, mas a massa da pizza vai ficar um pouco pegajosa mesmo depois de ter sido amassada o suficiente, então será muito menos pegajosa após a primeira subida.

A receita que você tem não é qualquer tipo de receita de base de pizza que eu já ouvi falar, leite, leite em pó, ovos e açúcar são todos agentes enriquecedores e a massa que você ganha não vai ter o tipo de estrutura que você está procurando em uma base de pizza, a menos que você esteja procurando por algum tipo de estilo de brioche não-tradicional. Também vai demorar muito mais tempo a subir, pois esses ingredientes retardam o processo. Tradicionalmente uma base de pizza é farinha, água, fermento e sal com azeite sendo opcional (eu coloco).

Essa receita é tão distante do que a maioria dos cozinheiros consideraria uma receita de pizza ¹ , que eu estou ignorando os ingredientes incomuns por enquanto.

O que é ostensivamente óbvio é a hidratação ² - 250 ml de leite mais um ovo para 1,5 kg de farinha significa cerca de 20%. Isso não lhe dará uma massa de fermento viável. A receita padrão de pizza é algo entre 60 e 80%, dependendo do tipo de massa de pizza e dos tipos de farinha usados. Este site oferece uma boa comparação entre os diferentes tipos.

Se você quiser salvar o lote atual, você terá que incorporar gradualmente cerca de 500-700 ml de água e, sim, isso inicialmente levará você a um estágio de “pedaços sólidos em líquido lamacento”. Seria mais fácil se você pudesse despejá-lo em uma batedeira. Primeiro, será um caroço ao redor da água. Depois de um tempo, os caroços devem gradualmente amolecer e a massa se torna uniforme. Trabalhe em lotes, se necessário, nem todos os misturadores podem lidar com essa quantidade de massa. Se você estiver trabalhando com a mão, use uma tigela grande para o "mushing" inicial e depois você pode voltar para o banco.
Recomendações gerais: não deixe a massa “pegajosa” te tentar constantemente a farinha no banco, você estaria jogando as proporções novamente. Em vez disso, aprenda sobre diferentes técnicas de amassamento, algumas são ótimas para massa macia.

¹ Uma receita de pizza padrão é “farinha, água, sal, fermento e (opcional) óleo”. Use ingredientes de boa qualidade, muito pouco fermento e muito tempo. Você é um tipo de massa enriquecida, que eu esperaria por outras coisas como chalá, pãezinhos doces ...

² Porcentagem de hidratação ou padeiro é a porcentagem de líquido com a farinha como base. Sua média de massa de pão será em torno de 60% e 65%, bagels pode chegar a 50% e mais de 70% leva você a um território de alta hidratação onde o amassamento regular não funciona muito bem. Encontre uma visão geral aqui .