O que vem à mente são as propriedades emulsionantes dos ovos. Quando os ovos se emulsionam com a gordura, cria uma textura suave ou luxuosa. Menos gordura pode tornar a textura menos desejável e a gelatina pode melhorar a textura.
Quanto a quão bem o bolo vai definir, eu não acho que adicionando mais gelatina, porque haverá menos gordura vai importar. Os ovos são geralmente o agente de ajuste nos cheesecakes.
Espero que ajude!