O principal objetivo de bater um ovo é "desnaturar" a proteína dentro do ovo. As proteínas são longas cadeias de aminoácidos e têm muitas ligações químicas internas, que as mantêm juntas em unidades bem contidas. Quando uma proteína é desnaturada, essas ligações internas quebram e as cadeias de aminoácidos se desenrolam e se tornam alongadas. Ao mesmo tempo, os átomos que foram anteriormente ligados (como parte das ligações internas que mencionei) se tornam disponíveis para se ligarem a outras moléculas.
Quando um ovo é aquecido a 40 graus Celsius, suas cadeias proteicas tornam-se desnaturadas e alongadas, o que permite que ocorram reações químicas. O ovo muda de uma solução líquida de proteína para uma massa sólida.
Uma coisa semelhante acontece com você bater um ovo. O ato físico de bater faz com que os filamentos protéicos se estiquem, causando a desnaturação da proteína (as ligações internas são quebradas como resultado da aplicação da força física). Então, em vez de as cadeias de proteínas serem amarradas em bolas apertadas, elas se tornam longos fios. Isso é semelhante ao glúten quando é desenvolvido. Esses fios formam estruturas que permitem a captura de ar, o que resulta em uma textura mais clara.
Bater ovos não é só misturar. É sobre mudar a estrutura dos ovos para produzir um efeito físico. Para ler mais sobre isso, veja "The Science of Cooking", de Peter Barham.