Forno vs panela para guisados de carne

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Tenho notado que as culturas relacionadas ao inglês usam um forno muito mais do que as culturas francesa, espanhola ou alemã. Minha pergunta é especificamente para guisados. Em receitas inglesas, você lê com frequência que colocar a panela no forno depois de queimar a carne no fogão "cozinha a carne mais uniformemente", se houver qualquer explicação.

Eu não entendo isso. Carne em um líquido um pouco abaixo de 100 graus Celsius é, bem carne em um líquido, não importa de onde vem o calor. Eu experimentei e pessoalmente não senti nenhuma diferença. Mas talvez eu esteja errado? Alguém tem uma explicação de porque um forno é usado para fazer guisados para melhorar o sabor?

    
por Marc Luxen 17.02.2016 / 09:48

2 respostas

A principal diferença entre cozinhar fogão e forno de cozimento é que no fogão você terá um ponto quente no fundo e um ponto mais frio no topo, e com um forno o calor vem de todos os lados igualmente.

Ao fazer um guisado onde a carne está em pedaços submersa em líquido, então você está absolutamente certo de que não há grande diferença no sabor ou textura do resultado final como a circulação do líquido devido ao desequilíbrio térmico e movimento das peças dentro do líquido vai cozinhar as coisas uniformemente. Onde um forno dá um resultado melhor é quando os ingredientes não têm a oportunidade de se movimentar, por exemplo, um grande pedaço de carne, onde você terá um lado mais quente e um refrigerador por um longo período de tempo, como você vai acabar com um lado mais cozido que o outro. Em um forno, você obteria mais calor e mais até cozinhar o grande pedaço de carne.

A única exceção ao acima é quando você está indo para um longo cozinheiro lento. Eu descobri que não tenho boa circulação de calor e ingredientes no fogão quando a temperatura fica baixa demais, acabo com ingredientes cozidos demais no fundo e mal cozidos no topo, a menos que eu mexa com frequência, e é por isso que vou usar o forno nestes casos.

Existem outras vantagens para cozinhar no forno:

  • Melhor controle de temperatura: você pode ajustar o forno a uma temperatura específica e tê-lo consistente durante longos períodos de tempo, com um fogão é muito mais trabalho de adivinhação
  • Liberta o seu fogão para outras coisas: os guisados tendem a ser em grandes panelas que ocupam muito espaço, cozinhar no seu forno significa mais espaço no fogão

Quanto à eficiência energética do fogão versus forno, há muitas variáveis a serem consideradas: fonte de energia, tamanho e material da panela, temperatura ambiente, etc. Meu instinto é que o forno seria mais energeticamente eficiente, pois contém mais calor Com um fogão você perde muito calor para o seu ambiente. Não tenho provas documentais para apoiar isso.

    
17.02.2016 / 11:52

Além do que a GdD mencionou sobre a ciência por trás dos benefícios da culinária no forno, há também um componente cultural / histórico.

Em algumas regiões, as casas não tinham fornos - apenas a padaria da aldeia tinha um. Para cozinhar guisados e outras refeições lentas cozidas, os aldeões levavam o prato montado ao padeiro e o colocavam no forno de resfriamento depois que as mercadorias da manhã eram vendidas.

Isso também libertaria uma dona de casa de cuidar de uma panela o dia todo, para que ela pudesse realizar outras tarefas (por exemplo, descer até o rio para lavar roupas).

Como isso requer fazer duas viagens à padaria com um intervalo de tempo considerável, eu suspeitaria que isso teria sido mais provável em áreas urbanas, e não feito por pessoas que moram em fazendas / fazendas mais longe da aldeia.

    
17.02.2016 / 16:44