A principal diferença entre cozinhar fogão e forno de cozimento é que no fogão você terá um ponto quente no fundo e um ponto mais frio no topo, e com um forno o calor vem de todos os lados igualmente.
Ao fazer um guisado onde a carne está em pedaços submersa em líquido, então você está absolutamente certo de que não há grande diferença no sabor ou textura do resultado final como a circulação do líquido devido ao desequilíbrio térmico e movimento das peças dentro do líquido vai cozinhar as coisas uniformemente. Onde um forno dá um resultado melhor é quando os ingredientes não têm a oportunidade de se movimentar, por exemplo, um grande pedaço de carne, onde você terá um lado mais quente e um refrigerador por um longo período de tempo, como você vai acabar com um lado mais cozido que o outro. Em um forno, você obteria mais calor e mais até cozinhar o grande pedaço de carne.
A única exceção ao acima é quando você está indo para um longo cozinheiro lento. Eu descobri que não tenho boa circulação de calor e ingredientes no fogão quando a temperatura fica baixa demais, acabo com ingredientes cozidos demais no fundo e mal cozidos no topo, a menos que eu mexa com frequência, e é por isso que vou usar o forno nestes casos.
Existem outras vantagens para cozinhar no forno:
- Melhor controle de temperatura: você pode ajustar o forno a uma temperatura específica e tê-lo consistente durante longos períodos de tempo, com um fogão é muito mais trabalho de adivinhação
- Liberta o seu fogão para outras coisas: os guisados tendem a ser em grandes panelas que ocupam muito espaço, cozinhar no seu forno significa mais espaço no fogão
Quanto à eficiência energética do fogão versus forno, há muitas variáveis a serem consideradas: fonte de energia, tamanho e material da panela, temperatura ambiente, etc. Meu instinto é que o forno seria mais energeticamente eficiente, pois contém mais calor Com um fogão você perde muito calor para o seu ambiente. Não tenho provas documentais para apoiar isso.