O cozimento a descoberto serve dois propósitos. O primeiro é a redução de líquidos. Fervendo com uma tampa em causa a condensação no interior da tampa que vai pingar de volta para a comida. Se você está tentando reduzir o líquido, o vapor precisa ser capaz de evaporar.
O segundo propósito é a regulação da temperatura. Com uma tampa, o calor não se dissipará com rapidez suficiente e sua comida acabará por avançar além de uma ferver e, potencialmente, jogar fora o que você está fazendo.