Qual é a diferença entre arroz risotto e arroz de paella?

O "arroz de paella" não é na verdade uma variedade de arroz, mas uma categoria adequada, como o próprio nome sugere, para fazer paella. Algumas variedades comuns são: Bahia, Balilla, Bomba, Senia e Calasparra; a variedade específica deve ser indicada no pacote que você escolher.

Estas variedades diferem dos arrozes risoto, como arborio e carnaroli, em não criar um 'molho' cremoso ao redor do arroz. O arroz de paella deve ficar junto, mas seja distinto e não em um 'molho' cremoso.

Um grão de arroz consiste em um envoltório de amido em torno de um núcleo de proteína. Arroz de risoto libera a maior parte do amido muito prontamente, que é o que dá risoto sua cremosidade (juntamente com toda a manteiga e parmesão). Cada grão de arroz no risoto é, portanto, relativamente macio.

Descobri que os métodos de cozimento fazem uma diferença muito maior do que usar o arroz 'Paella' ou 'Risoto'. Eu costumava buscar arroz para a minha Paella com muito cuidado, mas agora compro risotto de arroz a granel e não posso dizer a diferença no produto acabado. Desde que seja minimamente mexido e não seja acrescentado muito estoque, o arroz de risoto é perfeitamente adequado para a Paella.