Estou pedindo muito de merengue para poder guardar uma torta de limão na geladeira por 24 horas? O merengue acaba muito molhado no final desse período. Eu fico coberto na geladeira.
A maneira mais fácil de evitar que o merengue chore é adicionando uma colher de chá de amido de milho à receita, que absorverá o excesso de umidade que a causa. Se você é um pouco aventureiro, você também pode optar por polvilhar algumas migalhas de biscoito sobre o seu recheio para quando chora, as migalhas vão absorver a umidade.
Essencialmente, um merengue na sua forma mais básica é apenas ovos brancos batidos até que as proteínas coagulam e retém o ar (para simplificar o processo). O merengue vai chorar desta forma se ele for espancado e a clara líquida se dividir, também vai chorar com o tempo, a menos que você estabilize.
Açúcar, estabiliza os brancos, mas pode ser estabilizado com 2 técnicas.
Se você fizer um merengue italiano, que é o xarope de açúcar quente batido em claras de ovo, vai durar mais tempo. Isso ocorre porque o xarope quente cozinha parcialmente as claras e, uma vez resfriado, o xarope de açúcar endurece.
Usar gelatina fará com que dure mais tempo. Ao fazer o merengue italiano, quando tiver combinado o açúcar quente, bata duas colheres de chá de gelatina em pó ou 2 ou 3 folhas de gelatina de folhas (ambas amolecidas em água). Isto estabilizará as claras e durará uns bons 3 dias. Lembre-se apenas se você vai caramalise o merengue, faça-o com cuidado, como se ficar muito quente as propriedades de gelificação da gelatina serão desativadas.
Espero que isso ajude!
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