A textura de um cookie é baseada em muito mais do que a gordura usada, gordura ou manteiga. De fato, dentro de alguns limites básicos, eles são bastante intercambiáveis na maioria das receitas de biscoitos, sem sabor.
Mudar para parte ou todo o encurtamento de vegetais não produzirá uma textura escamosa.
O método pelo qual os ingredientes são combinados e como os cookies são tratados, misturados ou laminados é um fator dominante na textura final.
Como Sourd'oh aponta, a sua variação é mais provável que seja resultado do excesso de cozimento ou sub-cozimento. O tamanho individual de cada cookie pode fazer uma diferença considerável, especialmente com cookies muito pequenos.
Se você estiver recebendo inconsistência na mesma bandeja , talvez não tenha cookies de tamanho uniforme. Uma colher de cookie ou disher pode ajudar com isso, como pode praticar.
Para obter uma textura realmente escamosa, você precisa usar uma receita e um método especificamente projetado para criar descamação. Estes biscoitos são muitas vezes construídos com uma variação dos métodos laminados usados para biscoitos, onde a manteiga é cortada na massa, e depois umedecida. Quando eles são desenrolados, os pedaços de manteiga achatam-se em camadas, separando as camadas de farinha e proporcionando a flacidez.