É possível destruir o tempero em ferro fundido, deixando a panela quente demais?

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Ontem eu limpei completamente a minha panela de ferro fundido, fiz quatro vezes por 30 minutos a 450 com óleo de canola líquido. O tempero parecia muito bom, e eu tinha um grande brilho em todo o fundo e nas laterais da panela.

Eu cozinhei bacon esta manhã, depois limpei com uma esponja. Eu mequei com uma toalha de papel, limpei mais um pouco de óleo de canola com uma toalha de papel nova e liguei meu fogão. Após 15 minutos, o ferro foi até 700F-800F. Eu desliguei, deixe esfriar e parece que o tempero foi retirado de onde a panela estava mais quente, na foto abaixo.

Existe uma temperatura na qual o tempero é destruído? Se assim for, o que é? Se não foi isso que causou o meu problema, o que aconteceu?

    
por Caleb 02.01.2017 / 22:56

2 respostas

Como Jolene ligou nos comentários, pode-se certamente queimar o tempero de ferro fundido a uma temperatura alta o suficiente. A temperatura exata em que começará a desintegrar-se depende exatamente da camada de tempero (composição dos óleos, etc. usados para tratá-la, espessura e número de camadas, quão completamente os óleos podem ter sido polimerizados, etc.).

Dependendo da composição e espessura da camada de tempero, você verá vários cenários possíveis diferentes - a camada pode efetivamente "evaporar" principalmente através da fumaça, pode flocar e degradar e / ou pode se transformar em uma camada de cinza em pó (algo parecido com o que se vê depois de um ciclo de forno autolimpante).

Há muito "lore" sobre o tempero do ferro fundido, mesmo em sites que dizem ser baseados em "ciência". Todo mundo tem seus métodos e materiais de tempero favoritos. Então, eu não tenho certeza de todos os detalhes químicos aqui. Mas minha experiência pessoal é que um tempero "jovem" que raramente ou nunca é aquecido muito quente tem mais chances de "fumar". Um tempero muito antigo, que é bastante espesso, muitas vezes deixa resíduos de cinzas (e exigirá uma temperatura mais alta para se desnudar até o ferro nu).

Não importa quão bom seja seu tempero, porém, ele será destruído pelo calor muito antes de você chegar perto de danificar a estrutura de ferro real da panela. Há um velho método tradicional de tirar o tempero de uma panela de ferro fundido que envolve jogar a panela em uma fogueira quente. Então esta é uma prática muito antiga.

    
16.01.2017 / 23:00

Em suma: sim.

Mais completamente, depende do óleo usado. Depende não apenas do ponto de fumo do óleo ou do seu teor de gordura, mas:

The oil used by artists and woodturners is linseed oil. The food-grade equivalent is called flaxseed oil. This oil is ideal for seasoning cast iron for the same reason it’s an ideal base for oil paint and wood finishes. It’s a “drying oil”, which means it can transform into a hard, tough film. This doesn’t happen through “drying” in the sense of losing moisture through evaporation. The term is actually a misnomer. The transformation is through a chemical process called “polymerization”.

A explicação completa é: link

Isso foi testado nos laboratórios dos cozinheiros ilustrados ( link ), então eu coloquei na categoria de altamente confiável.

Um aparte: Eu também obtive bons resultados com óleo de uva, quando eu não tinha óleo de semente de linhaça.

    
09.01.2017 / 21:43