Por favor, explique minhas observações de cura a seco da carne

Existem várias variáveis que precisam ser consideradas para secar adequadamente e com segurança a carne seca ... temperatura, umidade, ph, por exemplo. Apenas no tópico da perda de umidade, entretanto… você não poderá dizer simplesmente olhando. Pessoas que fazem isso para viver podem dizer, tocando ... a maioria de nós pesa nosso produto antes de pendurar. Em geral, quando há uma redução de 30% no peso, a carne é adequadamente curada (dado que todas as outras variáveis foram tratadas adequadamente).

A carne ficando mais dura significa que está secando, mas pode estar secando rápido demais. Neste caso, o exterior secará antes que o interior tenha a chance de fazê-lo. Se este for o caso, a carne não será agradável para comer, mas o mais importante é que você pode ter um possível problema de segurança. A umidade e a temperatura adequadas ajudarão a controlar isso ... em torno de 60 graus F (15 C) e 60 a 70% de umidade.

No que diz respeito ao sal, certifique-se de usar algum tipo de sal de cura.

Eu recomendo a leitura do processo. Muitas coisas podem dar errado e você pode tornar você e seus convidados doentes facilmente.

Eu não sei muito sobre a cura a seco em geral, mas o envelhecimento a seco da carne bovina, que é um processo similar, tem sido estudado em detalhes por Kenji na Serious Eats. Com base em suas descobertas, sugiro que você esteja enfrentando um problema semelhante:

So why does meat being aged stop losing moisture after the first few weeks?

It's a matter of permeability. As meat loses moisture, its muscle fibers get more and more closely packed, making it more and more difficult for moisture under the surface to continue escaping. After the first few weeks, the outer layer of meat is so tight and tough that it is virtually impermeable to moisture loss.

De acordo com esta fonte , a maior parte da umidade é perdida durante os primeiros dias. Eles também têm isto para dizer:

The final product will weigh 15-20% less than the weight of the original meat. In case of byproducts like liver, heart, kidneys and heart the weight loss can be as large as 34-40%.

Então, o que eu faço é, no ponto em que você acha que parou de perder água, pesar a carne e compará-la ao peso de pré-cura. Você está perdendo a quantidade certa de líquido? Então eu não me preocuparia muito com isso. Note-se que a Kenji encontrou benefícios significativos para o envelhecimento da carne depois que a perda de água cessou, de modo que isso não significa necessariamente que não há benefício para a cura adicional.

Eu acho que depende muito da carne que você está tentando curar. O processo de cura não é simplesmente perder a umidade, mas sim desenvolver o sabor e outras qualidades desejadas, como a consistência. muitos presuntos, como Iberico, etc, podem ser curados por uma média de 2 anos e outros até 4 ou 5 anos.

editar: eu não sei muito sobre outras carnes, mas eu posso dizer que com presuntos europeus em geral, a salga é a primeira etapa e depois importante, é lavada antes de descansar e depois em longos períodos de armazenamento de acordo com a região e o método. É interessante notar que a maioria dos radioamadores perdem a última umidade indesejada além do período de seis meses, onde algumas das mudanças finais na consistência e sabor também ocorrem. mas eu não sei se isso é tão facilmente controlado com outras carnes. as carnes de "cura mais longa" são então movidas para um ambiente geralmente mais seco, onde são avaliadas regularmente. Curiosidades: algumas das grandes bodegas de presunto têm cerca de 5 milhões de euros de carne pendurada e o presunto mais caro foi vendido em Londres por cerca de £ 5000 euros.