O creme e o iogurte se separarão e coalharão se você o ferver. Se você cozinhar o prato por mais tempo em um calor menor, você deve ser capaz de evitar isso. O cozimento lento tenderá a tornar o frango mais macio também.
Você precisa manter a temperatura do iogurte abaixo de 190 ° F (88 ° C) para evitar que as proteínas do leite (principalmente a caseína) reajam com ingredientes ácidos na receita e coalho. O ácido vem do próprio iogurte e da pasta de alho-gengibre (a maioria das pastas comerciais de alho e gengibre preparadas tem ácido cítrico ou similar como estabilizador). Você precisa cozinhar o frango (e marinar por causa de seu contato com o frango) completamente, até chegar a pelo menos 165F para a segurança alimentar, mas você não quer que o molho para chegar a 190F ou ferver.
Se você já fez kadhi antes (um curry de iogurte engrossado com farinha de grão de bico), é o mesmo conceito - ele irá separar e coalhar se você deixar ferver.
Da mesma forma, se você estiver produzindo paneer a partir de leite, você quer deixá-lo mais perto da fervura para que ele forme as ligações protéicas quando você adicionar ácido na forma de suco de limão ou vinagre.