Embora haja alguma semelhança na aparência entre o bife envelhecido e a carne podre (ambos geralmente têm uma cor escura), é fácil perceber a diferença. Carne estragada vai cheirar podre e muito desagradável, e provavelmente terá uma sensação viscosa. Descobri que carne seca envelhecida tem um cheiro intenso e rico. A carne estragada, ou a carne depois de seu auge, perderá seu ressalto, se você colocar um dedo nela, a impressão durará. A boa carne voltará e a impressão desaparecerá.
A carne que foi congelada por muito tempo parecerá muito diferente de um bife seco e envelhecido.
A carne perde a umidade no processo de envelhecimento a seco, deixando a carne mais concentrada, se preferir. Coloque um bife que tenha sido seco por um bom tempo ao lado de um que não tenha e você vai dizer a diferença. Compre de um açougueiro com uma boa reputação e compare com um bife de escolha de supermercado e você verá o que quero dizer.