Depende um pouco de quão grosso ou fino seu trigo é moído.
Com 75-85% você está em uma faixa bastante convencional - o equivalente a 65-75% de hidratação em receitas de farinha branca.
Se você trabalha com preparações mais longas ou em várias etapas (aumento de frio, métodos bigga / levain / poolish, sourdough ...), você pode empurrá-lo para 100%, como para o pão sem amassar here .
Como regra geral, suba 10-15% ao trocar para trigo integral (menos se misturar).
A farinha do Rei Arthur sustenta isso quando escrevemos
The hydration (weight of water compared to flour) is 75% in this1 recipe for No-Knead Crusty White Bread. But since whole wheat flour absorbs more liquid than all-purpose flour, we’re going to increase the hydration in this recipe to 85% to 90% or so.
em sua receita para pão de trigo integral sem amassar .
( 1 a receita original com farinha refinada)