Questão referente à porcentagem de hidratação para 100% de massa de pão integral

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Alguém pode sugerir uma hidratação típica para estritamente 100% de pão integral, (sem farinha refinada adicionada). Como o trigo integral absorve mais água, suponho que para o massa de peso igual a farinha de trigo, exigirá uma hidratação maior, mas quanto mais?

    
por Phillip 05.11.2017 / 10:51

1 resposta

Depende um pouco de quão grosso ou fino seu trigo é moído.

Com 75-85% você está em uma faixa bastante convencional - o equivalente a 65-75% de hidratação em receitas de farinha branca.

Se você trabalha com preparações mais longas ou em várias etapas (aumento de frio, métodos bigga / levain / poolish, sourdough ...), você pode empurrá-lo para 100%, como para o pão sem amassar here .

Como regra geral, suba 10-15% ao trocar para trigo integral (menos se misturar).

A farinha do Rei Arthur sustenta isso quando escrevemos

The hydration (weight of water compared to flour) is 75% in this1 recipe for No-Knead Crusty White Bread. But since whole wheat flour absorbs more liquid than all-purpose flour, we’re going to increase the hydration in this recipe to 85% to 90% or so.

em sua receita para pão de trigo integral sem amassar .

( 1 a receita original com farinha refinada)

    
05.11.2017 / 11:45

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