Esfregar berinjelas em sal

Berinjelas diferem em amargura. Você pode cozinhar alguns deles e nunca perceber um problema. Mas outros exemplares são bastante amargos e podem sobrecarregar um prato. É por isso que é uma boa ideia fazer algo preventivamente para remover sua amargura.

Li dezenas de sugestões sobre como fazer isso. Alguns estão bem, outros são francamente terríveis. Você já tentou imersão em berinjela em água com suco de limão? Uma beringela sendo basicamente uma esponja, você acaba com pedaços inchados a três vezes seu tamanho original, pingando água em qualquer prato que você tente usá-los. Além disso, eles ficam bastante amargos.

A lógica por trás do sal é que ele sugará o suco amargo da berinjela por meio de osmose. Você pode então remover o sal mole e usar os pedaços de berinjela. Você certamente pode usá-lo se quiser, mas não é o melhor método. Primeiro, a osmose ocorre quando você salga alimentos, mas nem de perto as taxas reivindicadas. Você não acaba com um bife seco se você o salgar 10 minutos antes de fritar, e se você salgar uma fatia de berinjela, você tem que fazer fatias finas (não funciona para cubos de 2 cm de ratatouile), dar alguma ajuda (pressione as fatias com um peso para que o suco seja pressionado) e espere muito tempo. Mesmo assim, os resultados podem ser inconsistentes.

O microondas é o melhor método , uma vez que desidrata bem e fá-lo rapidamente. Se você não tiver um microondas, o segundo melhor método é o forno .

• Fatie a berinjela, visando a espessura uniforme
• Coloque toalhas de papel absorventes em uma assadeira (forno) ou em um prato largo (microondas)
• Organize as fatias de berinjela em uma única camada nas toalhas
• Cubra-os com outra camada de toalhas
• Opcional: empilhe outra camada de fatias e toalhas para preparar toda a berinjela de uma só vez
• Ancorar as toalhas com algum peso. (Eu uso facas que servem todo o metal colocadas nas fatias; outra placa no topo funcionava no microondas).
• Microondas por 3 min ou assado a 175 ° C por 30 min
• Use sua berinjela como pretendido

Obviamente, isso não é bom para todas as aplicações, porque desidrata a berinjela. Por exemplo, eu não acho que você pode fazer um bom imam bayildi com a berinjela assada a seco (mas então, talvez esteja tudo bem, eu nunca tentei). Mas para os usos típicos da culinária ocidental, tudo deve dar certo.

O artigo original também é altamente recomendado lendo, como qualquer coisa de Kenji.

Berinjelas modernas são criadas para serem menos amargas, por isso, se você está comprando uma loja de berinjela, não precisa se preocupar com isso. Eu nunca notei minha beringela sendo amarga, não importa como eu a preparei. Se você estiver usando sementes da herança (ou seja, você está recebendo a berinjela de sua avó que tem crescido a mesma variedade há décadas), então você pode querer ir em frente e salgar.

OK, vou inserir meus pensamentos aqui. A resposta aceita é muito boa, e o artigo é uma ótima maneira de ajudá-lo a preparar parmesão de berinjela sem que seja pesado com óleo. Mas eu não acho que você pode pular a salga.

Como no artigo, eu sempre assava / assava minha berinjela antes de montá-la. Não usei as toalhas de papel, pois, nesse calor, a toalha de papel não precisava absorver a umidade. Deve ser capaz de simplesmente evaporar. Na verdade, eu suporia que, se a umidade fosse absorvente amargo na toalha de papel que fica bem em cima, a berinjela seria ruim. Melhor apenas para evaporar.

Agora, como eu disse, associei minha berinjela. E eu tenho que te dizer que a primeira vez que eu fiz berinjela (não para berinjela parm, mas eu ainda assava primeiro) era tão amargo que eu não podia comê-lo. Foi quando descobri a salga. Eu acho que há algo diferente que acontece aqui. As moléculas amargas eram realmente sugadas quando você as salga (osmose), mas elas não evaporam com a água quando são assadas. A chave é que leva muito tempo dependendo de quão amarga a berinjela foi. Pelo menos 30 minutos, possivelmente até uma hora.

Eu acho que a razão pela qual isso funciona para o autor e para os outros é o que Sara D Gore estava se referindo em sua resposta. A maioria das berinjelas que você encontra hoje não é amarga para começar. E você realmente não precisa se preocupar com esse problema. Se você não quer perder tempo com a berinjela, experimente primeiro. Berinjela crua é perfeitamente comestível. Ou há alguns sinais de que pode ser amargo como uma pele mais espessa e um grande número de sementes bastante grandes. Então, se você acha que precisa generosamente salgá-lo, deixe escorrer em um colandar, lave-o e seque-o. Então prossiga exatamente como o artigo.

Isso, claro, é apenas a minha experiência na minha cozinha. E às vezes coisas estranhas, estranhas e maravilhosas acontecem em uma cozinha que não pode ser replicada fora dela :) É por isso que se eu acho que a berinjela vai ficar amarga, eu a salguei (ou jogue fora), e parece ser trabalhando para mim.

Sim, é uma maneira de remover o amargor da berinjela, por frutos maiores e mais maduros com sementes desenvolvidas. Você pode polvilhar sal em ambos os lados, deixe descansar por 15 a 20 minutos e depois enxágüe antes de assar. Se você tiver uma berinjela mais nova ou menor, isso não é necessário. Adoro assar berinjela fatiada e servir como acompanhamento, em um prato de massa ou na pizza. Eu costumo cortar fatias de 1/4 de polegada, e vestir com azeite de oliva, e um pouco de tamari e qualquer outro tempero desejado, assar em um forno de 350 - 375 graus, girando uma vez até macio nos centros, marrom e um pouco crocante na superfície cerca de 20 a 30 minutos.

Para responder a última parte da sua pergunta; "Por que as pessoas fazem isso?", Só posso dizer por que faço isso.

Eu descasco, fatia (ou no comprimento, ou no viés), sal e beringela por uma hora antes de cozinhar; Eu levanto a berinjela japonesa, que é delgada e longa, então eu fatio longitudinalmente.

Eu vou cortar a berinjela de maneira uniforme, geralmente com cerca de 2 cm de espessura, montar cada metade da berinjela fatiada no balcão, salgar cada lado de cada fatia à medida que eu for, com a fatia mais larga para baixo e a menor Então eu descubro como pesar as pilhas individuais de berinjela salgada fatiada.Muitas vezes eu uso uma tábua de corte com algumas latas em cima dela para peso.

Após cerca de uma hora, puxo o peso, retiro as fatias de berinjela em uma tigela, limpe a água do balcão, enxágue bem as fatias de berinjela e seque-as. Agora eles estão prontos para usar em qualquer receita que eu esteja usando no momento.

Esse processo remove a maior parte da água livre e comprime a berinjela um pouco menos da metade da espessura original.

Se você puder encontrá-lo em um restaurante, peça berinjela à parmegiana e pergunte ao seu garçom se a berinjela está pressionada. A diferença entre berinjela pressionada (que significa salgado e prensado) e não pressionada neste prato é pronunciada e muito perceptível.