Cozinhar carne / peixe sem reação de Maillard (também escurecimento)

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A reação de Maillard (escurecimento) é a reação química que ocorre durante a fritura. Quase todas as receitas de cozinhar carne / peixe são todas sobre fritura. Mesmo que não esteja fritando, ainda incorpora principalmente frituras e / ou dourados. A maioria das receitas de carne cozida sugere fritar antes de realmente estufar. Receitas para sopas exigem fritar tudo antes de adicioná-lo à sopa. Receitas para assar principalmente exigem para derramar óleo em cima de tudo para usar o escurecimento. Existem bons métodos para cozinhar carne / peixe sem dourar?

    
por Gherman 08.03.2016 / 14:43

2 respostas

Concordo com Joe: os métodos úmidos geralmente são bons para prevenir o escurecimento.

A política geral é apenas para usar temperaturas que são tão baixas quanto possível (garantindo a segurança alimentar e cozinhar até "feito"). A outra coisa que você quer evitar é cozinhar muito tempo, pois as reações de escurecimento ainda podem ocorrer se você cozinhar algo por tempo suficiente a uma temperatura baixa.

Os métodos úmidos geralmente são os melhores porque naturalmente mantêm a temperatura da comida abaixo da fervura, e o líquido circulante ajuda a elevar a temperatura do alimento mais rapidamente (o que tende a permitir um cozimento mais rápido). Compare isso com a torrefação (ou técnicas semelhantes) a uma temperatura muito baixa - nesse caso, muitas vezes levará muito mais tempo para a comida chegar a uma temperatura "pronta" (que às vezes pode ser uma questão de segurança alimentar, particularmente em grandes pedaços de carne).

Os ácidos também podem inibir um pouco de escurecimento, embora a temperatura baixa e o tempo mais curto sejam os mais importantes.

A técnica de sous vide é talvez o método ideal para prevenir o escurecimento, já que você cozinha a comida em uma bolsa lacrada a uma temperatura baixa (e geralmente uma especifica para garantir a segurança alimentar). Você também contém todos os sucos, etc. da carne, em vez de outros métodos úmidos, onde eles tendem a se perder para o líquido circundante. (Se você for consumir o líquido também, isso pode ser bom.)

O principal problema com todas essas técnicas é que algumas carnes são consideradas muito menos apetitosas sem qualquer escurecimento. Por exemplo, muitas pessoas adoram um bife cozido em um "meio raro" perfeito por dentro, mas elas escurecem o exterior - e até mesmo aquela fina camada de pedaços dourados é suficiente para dar muito sabor a um pedaço de carne. Se você não marrom o exterior e só tinha a coisa toda "meio rara", seria uma experiência diferente. Pense no interior de uma costela rara de tamanho médio - nesse caso, muitas pessoas tendem a usar um pouco de sabor salgado "jus" ou outro tipo de molho para dar sabor ao comer a carne. Então, em alguns casos, você pode procurar por receitas que adicionam um molho ou outros alimentos saborosos complementares para acompanhar a carne (e substituir o sabor que faltava do escurecimento).

    
08.03.2016 / 16:38

Qualquer método úmido de cozimento manterá a temperatura baixa para evitar o escurecimento (o que inclui a caramelização ... mas isso não é o que realmente acontece com as carnes):

  • fumegante
  • cozido
  • assar
  • caça furtiva

Você não precisa fazer a carne marrom antes de cozinhá-la ou assá-la - você não desenvolverá os mesmos sabores, mas estará especificamente tentando evitar essas reações.

O peixe é frequentemente cozido no vapor ou escalfado - você também não precisa fritá-lo.

    
08.03.2016 / 16:03