Por que meus caramelos ficam bem no centro?

Quanto maior a temperatura, mais difícil é o caramelo. Isso é basicamente toda a história. Então, eu acho que o que está acontecendo com você é que o caramelo no meio ainda está subindo em temperatura devido ao calor residual, enquanto o material nos lados esfria rapidamente porque pode liberar calor através da panela para o mundo externo. Você verificou a calibração no seu termômetro? Em qualquer caso, acho que as coisas que você pode tentar são (1) cozinhar a uma temperatura final um pouco menor (recuar alguns graus de cada vez) e (2) colocar a panela sobre uma bandeja de gelo para esfriar mais uniformemente. Além disso, certifique-se de fazer um bom trabalho com a agitação final antes de despejar na bandeja.

Como outros já disseram, a temperatura é a chave para a firmeza dos caramelos, mas não para a textura dos caramelos. Você mencionou que o interior é granulado. Se for esse o caso, você pode estar recebendo açúcar cristalizado incorretamente no centro da panela. Um dos truques para fazer caramelos é nunca raspar a panela . Deixe tanto caramelo sair da panela quanto possível, mas não raspe as laterais no prato de resfriamento. Se fizer isso, parte do caramelo ficará granulada em cerca de um dia.

Quanto à temperatura, esqueci o termômetro. As temperaturas variam de acordo com a sua altitude e os ingredientes exatos que você está usando, entre outras coisas. A menos que a receita fosse escrita por alguém que morasse na mesma casa, usasse as mesmas panelas e comprasse as mesmas marcas de ingredientes, as temperaturas deveriam ser consideradas uma estimativa muito grosseira. Pegue uma tigela de água gelada e mantenha-a por perto enquanto o caramelo está no fogão. Deite periodicamente uma pequena quantidade de caramelo na água gelada e espere alguns segundos para esfriar. Pegue a gota de caramelo e veja se é a textura que você quer.

Resumo:

• Não raspe os lados da tigela. Jogue essa parte do caramelo (ou coma diretamente da tigela).
• Despeje pedaços de caramelo em água gelada para verificar a firmeza enquanto cozinha. Este método é muito mais confiável do que um termômetro. (Mas não se queime!)

Não raspe a panela. Mexa enquanto remove o fogo e despeje. NÃO raspe. O caramelo residual ainda está cozinhando e será mais duro que o resto.

Eu acho que, se uma área do produto for mais dura do que o restante, será devido a problemas de resfriamento.

Se as áreas externas são mais suaves, então deve ser o caso de eles não atingirem uma temperatura tão alta quanto o centro ou terem resfriado em uma taxa diferente. Áreas centrais do fundo da panela são susceptíveis de arrefecer mais lentamente, como eles são isolados pelo outro material e têm menos capacidade de difundir o calor. Talvez colocar a panela em algo condutivo, para afastar o calor pode ajudar.

A outra grande questão é a culinária em si. Se a sua panela for muito larga ou muito fina (precisa ser espessa ou o calor não será uniforme), é normal ter aquecimentos muito diferentes dentro da panela. Algumas áreas podem ser muito mais quentes do que outras. Certifique-se de que seu termômetro de açúcar esteja correto (você pode fazer isso aproximadamente colocando-o em água fervente rapidamente e assegurando que a temperatura esteja em torno de 100 ° C) e assegure-se de que ele esteja razoavelmente fundo na mistura.

Pontos a examinar:

• Você está verificando suas temperaturas até o momento em que você as tira do calor?
• Você está prendendo o processo de aquecimento, por meio de submersão em água fria da panela ou outro método?
• Você está com muita agitação, especialmente perto do fim (você viu sua mãe fazer isso?)
• A panela que você usa é muito diferente daquela que sua mãe usa? (Como isso afetará as taxas de resfriamento, especialmente se as dimensões forem diferentes, o que afeta a profundidade ou a área da superfície - a espessura da base é muito importante).
• Onde ela esfria a dela?
• O seu termômetro está correto?

Se isso faz você se sentir melhor. Os caramelos chewy são realmente difíceis, na minha opinião, a receita é simples, mas a experiência conta muito. Eu queimei alguns lotes inicialmente ao tentar cozinhá-los.