Por que mergulhar um item frio no chocolate “ajuda” a temperar?

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Eu fiz uma aula de chocolate na semana passada. Os instrutores nos deram bolas de chocolate para temperar em uma superfície de mármore e muitos ingredientes para cobrir o chocolate. Alguns ingredientes (pretzels duros, biscoitos graham, marshmallows) foram à temperatura ambiente, e alguns foram geladeira-frio (morangos, framboesas). As instruções diziam que o chocolate iria temperar melhor nos morangos e framboesas, mesmo que não fosse bem temperado.

Por que a temperatura do item para mergulho melhora a temperatura do chocolate? Eu poderia explorar isso para fazer o temperamento em outros ingredientes (pretzels, por exemplo) funcionar melhor?

    
por KatieK 08.02.2012 / 03:07

1 resposta

Para responder à sua última pergunta: sim.

Em relação à pergunta anterior, é porque a temperatura em que a manteiga de cacau no chocolate cristaliza afeta a consistência geral do chocolate. Se você já comeu uma barra de chocolate que foi deixada em um carro em um dia quente depois de ter esfriado novamente, e quem não tem, você saberá sobre isso. Às vezes, o chocolate tem um gosto bom, mas tem uma "aspereza" definitiva: outras coisas sendo iguais, geralmente porque os cristais de manteiga de cacau são muito grandes.

A manteiga de cacau tem um número de diferentes formas de cristais, cada uma das quais terá um efeito ligeiramente diferente na textura e no ponto de fusão. Quando derretido conjuntos de chocolate, a manteiga de cacau cristaliza, e geralmente tudo vai cristalizar com a estrutura que ele começa a cristalizar. (Esse processo no qual os cristais começam a crescer é chamado de nucleação.)

Então você quer ter controle sobre a temperatura na qual a cristalização começa. A forma cristalina ideal para um bom chocolate tenderá a predominar quando a cristalização começar entre 18 e 25 graus Celsius (cerca de 64-77 F).

Então, se você pensar sobre isso: quando você adiciona material à temperatura ambiente (como um pretzel) ao chocolate que é consideravelmente mais quente do que a temperatura ambiente, a temperatura resultante na superfície do pretzel provavelmente será muito maior do que 18-25 graus . Por outro lado, se você estiver mergulhando um item que está significativamente abaixo da temperatura ambiente, suas chances de atingir essa janela são muito maiores.

A estrutura da superfície da coisa que está sendo mergulhada pode, claro, fazer uma diferença para a cristalização também, mas para propósitos normais é marginal. Para colocar de outra forma, não importa quais ingredientes você está mergulhando - a temperatura é a chave!

    
15.02.2012 / 11:55