Pão mais strong, como eu poderia conseguir isso?

O glúten é uma proteína que dá elasticidade ao pão. A água faz com que espirais de glúten relaxem, e amassar ajuda a esticar o glúten e a se conectar com outros fios de glúten. Pão que não tem elasticidade:

• pode não ter glúten suficiente para começar. Se você estiver usando uma farinha com baixo teor de glúten, não terá elasticidade. Em geral, qualquer farinha branca simples terá o suficiente, mas para obter melhores resultados use farinha de pão, também conhecida como farinha strong
• pode estar muito seco. O glúten precisa de água para relaxar e alongar, se sua massa estiver muito seca ou "apertada", então você não terá boa elasticidade
• pode não ter sido trabalhado o suficiente ou trabalhado de maneira errada. Amassar mecanicamente o glúten estica, se não é amassado o suficiente, ou a técnica não está certa, então não há elasticidade
• pode não ter sido aumentado o suficiente. Levedura realmente melhora a massa, ele realmente funciona no glúten. A ascensão não é apenas sobre fermentação, faz uma grande diferença na elasticidade. Você deve notar uma grande diferença se tiver sido elevado o suficiente

Se eu tivesse que colocar dinheiro nisso, eu diria que é provavelmente a sua massa seca demais. Este é um erro fácil de fazer, você transforma sua massa no balcão e é realmente pegajoso, não deve ter farinha suficiente certo? Mas como o glúten é trabalhado, ele consome um pouco da umidade extra, então adicionar muita farinha no início vai roubar o glúten da água que ele precisa para relaxar. Amassar com óleo em vez de farinha pode ajudar lá.

Como um aparte, eu geralmente adiciono algumas colheres de sopa de azeite à minha massa de pizza para melhorar o sabor e a textura, embora isso seja totalmente opcional. Além disso, você não listou o sal como um ingrediente, o pão precisa de um pouco de sal, muitos padeiros recomendam 10g por 500g de farinha, embora eu geralmente corte um pouco.

As informações e sugestões da GdD são informativas e úteis.

Você também pode tentar adicionar um descanso 'autolyse' como os franceses fazem. Depois de misturar a água, o fermento e a farinha juntos até que estejam bem combinados, deixe a massa descansar por cerca de 20 minutos. Isso permite que a farinha se torne hidratada e o glúten comece seu desenvolvimento. Como o glúten começa a se desenvolver assim que a farinha e a água se juntam, é necessário menos amassar após o repouso da autólise para desenvolver o glúten. Após a autólise, polvilhe o sal sobre a massa e amasse até que a massa fique lisa (a coronha de um bebê é um descritor adequado aqui) e elástica. Ajuste o líquido por colheres de chá e farinha por colheres de sopa para obter a textura desejada. Amasse até que fique macio e a massa pareça a textura de um lóbulo da orelha quando estiver beliscada. Estique um pequeno pedaço de massa para testar a elasticidade. Se puder ser esticado suficientemente fino para que seja translúcido e a luz possa ser vista através dele sem rasgar, passou no "teste da vidraça" e o glúten está adequadamente desenvolvido e elástico. O pão deve ter estrutura adequada.

Esquecer de adicionar o sal após a autolyse irá dificultar o desenvolvimento do glúten como o GdD implicava. Se isso for uma preocupação, o sal pode ser adicionado à massa inicialmente. Minha experiência tem sido que uma autolyse com uma massa contendo sal ainda ajuda o glúten da massa a se desenvolver mais rapidamente. E não há o risco de esquecer o sal.

Na farinha de pão dos EUA geralmente contém uma pequena quantidade de ácido ascórbico (vitamina C) que ajuda a levedura a se multiplicar e o glúten a se desenvolver. Pode ser adicionado se ainda não estiver contido na farinha, cerca de 1/32 colher de chá. por 3 xícaras de farinha é comumente recomendado.