Eu nunca encontrei farinha de glúten de trigo com mais de 80% de glúten, que é o que eu uso, adicionando alguns quando faço pão com farinha de centeio. Mas se você não pode comer trigo devido ao alto teor de frutanos, você ainda seria capaz de digerir o frutano nos outros 20%? Você não estaria adicionando muita farinha de glúten, então a pequena quantidade de frutanos pode estar bem.
Em vez de comprar e usar farinha sem glúten padrão, que é bastante cara, por que não misturar o seu próprio? É fácil. Eu fiz pão sem glúten algumas vezes para um amigo que já se mudou. A mistura de farinha sem trigo que eu fiz foi farinha de arroz, farinha de tapioca, farinha de batata e farinha de coco na proporção 3: 3: 3: 1. Você pode então adicionar farinha de glúten a essa mistura, se você ainda quiser tentar usar glúten em vez de goma xantana. A goma xantana é adicionada a todas as farinhas de pão sem glúten para ajudar a massa a manter a forma enquanto sobe. Não é necessário se você planeja adicionar glúten.
A farinha de pão é normalmente 10-13% de glúten. O problema é que não sei se isso é em volume ou peso. Talvez alguém que esteja lendo isso saiba e possa lhe dizer. Se for em volume, a substituição de 2 colheres de sopa da mistura de farinha por 2 colheres de sopa de farinha de glúten deve dar a você aproximadamente o teor de glúten correto. Difícil de ser exato, pois é possível farinhas de glúten variam em seu teor real de glúten.