Como saber se é um verdadeiro fermento?

Não há realmente um "teste", por si só, para dizer se um pão é um "verdadeiro pão" ou não. Sem ficar excessivamente técnico, o "azedo" picante é criado por uma cultura de lactobacilos (bactérias) que se alimenta dos subprodutos da levedura usada para fazer a massa crescer. Os subprodutos da bactéria produzem os ácidos lácticos que dão ao pão resultante o sabor amargo.

O sabor da massa fermentada pode ser simulado pela adição de outros componentes ácidos à massa de pão. Praticamente falando, a única maneira de saber a diferença é se você tem a experiência de um paladar refinado que reconhece a diferença de gosto.

Ah, mas aqui está a parte complicada. Uma vez que um padeiro tenha uma cultura estável de levedura e bactérias (iniciador), ele economizará um pouco da massa fermentada para adicionar ao próximo lote, e assim por diante, lote após lote. Não é incomum que os padeiros continuem sua cultura por anos ou mesmo décadas. Assim, o problema de reconhecer a autenticidade do sourdough é que o sourdough de cada padeiro terá seu próprio sabor característico. Yikes. Tanto para o teste de sabor padrão.

Existe um teste em que posso pensar; embora, eu não saiba como isso é prático: uma cultura de massa azeda muito "saudável" é o resultado de ter alcançado uma relação simbiótica estável e equilibrada entre a levedura e as bactérias. Isso é desejável porque impede que outras bactérias indesejáveis se estabeleçam. Devido a esta estabilidade inerente, os pães de massa fermentada são muito resistentes ao mofo e a outras reações que os fazem ficar mal. Então, se o seu pão de fermento parece durar mais tempo do que você esperaria de pão fresco, isso pode ser uma boa indicação de massa real. Claro, isso também pode ser o resultado de conservantes adicionados ao pão; então ... não ajuda lá.

Eu costumava trabalhar em uma padaria para uma mercearia e para fazer o 'sourdough' nós adicionamos uma mistura de sabor sourdough à farinha branca comum. A diferença na massa real é que a massa real usa uma partida que você alimenta, reabastece e reutiliza. a padaria "sourdough" era de cor amarelo-ouro claro e tinha o interior branco. O fermento natural é geralmente cozido mais escuro e tem um creme bege dentro, bem como uma textura mais mastigável e maior migalha aberta. seu pão geralmente muito pesado, enquanto a padaria 'sourdough' era bastante leve.

Tenho certeza de que é possível trapacear, mas se o pão vem de uma padaria profissional, não há necessidade. Uma vez que você tem uma partida, é a coisa mais fácil do mundo para manter um em volta e injetar massa nova. Talvez em um nível verdadeiramente industrial, você pode encontrar algum produto químico adicionado para aproximar o sabor sem a infecção por lacto real, mas duvido que valha a pena para um padeiro local, mesmo um grande.

Se você suspeitar da textura, é um lugar onde os cantos podem ser cortados. O fermento adequado não precisa de uma tonelada de partida, mas você precisa de tempos de subida longos e lentos para "infectar" toda a massa. Isso também é algo que ajuda a construir essa textura incrível. E isso é algo que uma padaria de corte de esquina pode ser tentada a afrouxar. Eles podem simplesmente despejar muito mais inicial e curto no tempo de subida - você ainda obtém o sabor principalmente, mas não a textura.

Os ingredientes na parte de trás da embalagem devem dizer "cultura (s)" para ser pão de verdade. "Farinha de trigo fermentada" no pacote do Trader Joe. pode ser o mesmo, mas não tenho certeza.