Fazer maionese caseira “long (er) -life”

Eu faço uma grande quantidade de maionese caseira e nunca tive um problema em mantê-la por mais tempo - Good Eats usa uma semana para seu receita e para mim é fácil, sem redução detectável na qualidade. Há realmente ácido e sal suficientes para deter a maioria dos insetos, se você gostar muito dele (e sejamos honestos, a maionese deve ter um sabor strong, porque é um molho feito de gordura e você pode querer minimizar a quantidade aplicada). Eu também aceito o conselho de stilltasty.com de que, embora a cor, o sabor ou a textura possam mudar, geralmente ainda é seguro coma maionese refrigerada, mesmo depois de ser a data de uso "nocional".

Em suma, eu recomendo strongmente mais sal e ácido se você estiver preocupado (e também porque é saboroso), mas eu também recomendo strongmente a falta de preocupação.

Para preservar maionese sem conservantes químicos, você precisará diminuir o pH. Isso geralmente significa mais vinagre, que também vai alterar o sabor. Agora, você pode experimentar com quantidades, mas você ainda vai estar alterando o sabor. Para compensar isso, você precisará melhorar sua maionese com mais força. Óleos aromatizados são uma maneira de fazer isso, assim são ervas e especiarias. A maioria dos mayos comerciais adicionou açúcar para compensar o aumento da acidez. Em algum momento, você terá que quantificar a quantidade de preservação que você obtém de uma determinada concentração de vinagre.

Você precisará adicionar vinagre (ou suco de limão ou algo ácido).

Você pode mantê-lo por uma semana depois disso, duas semanas é por sua conta e risco. Pessoalmente, eu me arriscaria a isso - mas eu não decido se vou comer coisas com base na data de validade - é a aparência e o cheiro bom, provavelmente .

Obviamente, isso mudará o sabor.

Como a maionese é feita com ovos crus, sua vida útil é limitada pelo risco de salmonela. Salmonella é morto por aquecimento e ácido.

Aqui está o método mais seguro de preparar maionese que eu conheço:

Method for assuring destruction of Salmonella spp. in egg yolk. Place egg yolk(s) in a small, stainless steel bowl. (The container must be large enough so that it can allow the egg yolk/acid mixture to be stirred or whisked as it is heated.) Place the container containing the egg yolk/acid mixture in a pan or bowl of water (such as a small double boiler) that is at a simmering temperature of 180 to 190F (82.2 to 87.8C). Heat the yolk/acid mixture to a temperature of 150F (65.6C). This will take about 1 minute. The mixture must be stirred or whisked constantly and the temperature measured frequently by using a micro-tip thermocouple thermometer (such as the Atkins 33040 ). Immediately remove the pan containing the yolk/acid mixture from the hot-water heat source. The yolk/acid mixture is now pasteurized and can be used in the preparation of mayonnaise and Caesar dressing. Recipes for these products should be checked, or recipes provided in this paper should be used to assure that there is the correct amount of acidity. As a starting point, the standard of identity for vinegar is 5% acetic acid. The amount of citric acid in lemon juice (bottled or freshly squeezed) is 4.7%. A typical mayonnaise should be prepared with 1 raw egg yolk per 8 ounces of oil and the acid concentration should be 1.4% of the aqueous phase as recommended by the FDA (CFR Title 21 Part 101.100).

Fonte: link

Eu não sei qual é a vida útil deste tipo de maionese, mas se isso não lhe der a duração que você quer, duvido que exista outro método para torná-lo mais longo, exceto talvez usando ovos pasteurizados.

Se você seguir o método, verifique se está realmente usando um termômetro. Ele não garante a segurança se você não atingir a temperatura mencionada, mas se você ficar um pouco mais quente, tentando se certificar de que você o alcançou, suas gemas irão coalhar. Além disso, observe que as salmonelas não caem magicamente quando a temperatura limite é atingida. Eles começam a diminuir, até que todos tenham morrido. Então eu não removo a mistura do banho de água, mas faço a maionese no próprio banho de água, dando mais tempo ao calor.

Que tal uma maionese culta? Eu não conheço os detalhes, mas tenho visto isso em outros sites ... eu acho que isso dá uma vida útil mais longa porque as "boas bactérias" expulsam as "bactérias ruins". Para não mencionar, seria cheio de probióticos saudáveis - bônus!

Infelizmente, mayo não congela bem, e realmente não funciona bem, então nenhuma delas é uma opção.

Se o ovo recém-colocado estiver limpo (livre de cocô de galinha - e a maioria é. Eles não fazem cocô de ser colocado, apenas a partir dos pés de galinha se eles pisaram no cocô e entraram no ninho), então o O ovo é protegido pela flor, que é um selante que o corpo da galinha libera para proteger o ovo de estragar. Ovos de galinha realmente frescos, limpos e caipiras, mantidos por 21 dias no balcão da cozinha. Se lavado (remove a flor), então eles devem ser refrigerados. Usando esses ovos aumentaria o tempo que você pode manter a maionese.

Eu acho que o ácido cítrico é útil. Eu adicionei um pouco de polvilhe a minha maionese e fiquei surpreso que durou muito mais tempo do que sem ela.

Você pode cultivar maionese adicionando uma colher de sopa (por xícara e meia de maionese finalizada) de soro de leite logo depois de terminar de fazer a maionese e deixá-la assentar no balcão por 7 horas. Isso aumentará a vida útil da geladeira para alguns meses.

Não tenho certeza se usaria minha maionese caseira se tivesse mais de uma semana. Eu posso provar que mudou depois de 3-4 dias. Eu suspeito que uma das sugestões aqui para adicionar ácido seria uma boa ideia. No entanto, porque você está fazendo uma emulsão, adicionando mais suco de limão ou vinagre só vai regá-lo, e você vai perder o gel firme que você trabalhou tão duro para produzir. Em vez disso, você pode considerar a adição de ácido cítrico em forma granulada para aumentar o teor de ácido.

Também limitar a exposição ao oxigênio prolonga a sua vida, por isso, se você é capaz, retire todo o ar de qualquer recipiente que você está usando para armazená-lo.

Apenas meus dois centavos ...

tudo tem a ver com a qualidade dos ovos. Consiga um bom ovo de pasto, e suas chances de intoxicação alimentar caem para quase nada. As galinhas estão alegremente correndo sobre o campo orgânico, e elas não são esmagadas ao lado umas das outras ... faça uma grande diferença no sabor, na cor da gema de ovo e no ômega 3 ... As fazendas vitais são as melhores. Você pode ir em linha e assistir as galinhas, e os ovos estão disponíveis em alimentos inteiros e mãe está aqui na Califórnia. Eu mantenho minha maionese por mais de uma semana ou duas sem mudança de sabor. Eu faço o meu com abacate e azeite e gosto muito ... também faz um aioli fantástico com pimentos vermelhos assados ou outros vegetais purê para ele.boa sorte!

Use ovos pasteurizados e aumente o ácido um pouco.

Acredito que adicionar um pouco de alecrim preservaria isso por mais tempo. O alecrim, se colocado em ovo ligeiramente estragado ou salada de batata, pode realmente reverter o estrago.

Pessoas ... você percebe que os EUA são um dos únicos países do mundo a refrigerar ovos ??? E você percebe que os ovos que você compra em uma loja têm até 45 dias de vida? Se você tem um ovo fresco da fazenda, que não está sujo, ele pode ser deixado no balcão da cozinha por até 3 semanas sem qualquer preocupação de contaminação por causa da floração do ovo. Se você está preocupado com a vida útil de maionese, a preocupação está em uma loja comprada, ovo branco padrão.