Será que descansar a massa por um longo tempo reduz a necessidade de amassar o pão?

Amassar faz duas coisas. Primeiro, mistura todos os ingredientes uniformemente. Você tem que fazer isso, não importa o quê, mas você só precisa fazer o suficiente para misturar os ingredientes.

Se você continuar a amassar além do estágio de mistura, estará aplicando energia (que é igual a calor) ao fermento que o faz fermentar, gerando as pequenas bolhas que tornam o pão fofo.

A levedura fermentará sozinha, mas amassar apenas acelera esse processo.

Historicamente, a massa foi provada (deixada em local quente e úmido) por cerca de 18 horas, permitindo que ela subisse lentamente para fazer pão.

Em 1961, um processo foi desenvolvido na Inglaterra chamado Processo Chorleywood . Essencialmente você trabalha fora da massa com misturadores de alta velocidade. Os poucos minutos extras de mistura de alta energia aplicam calor ao fermento, o que reduz drasticamente o período de fermentação necessário, permitindo que você faça pão muito mais rapidamente ... em velocidades de fábrica. As fábricas podem fazer pão em algumas horas, em vez de ter que preparar a massa um dia e assar no dia seguinte.

Permitir que a massa de pão repouse durante as 18 horas permitirá que o pão desenvolva o glúten, o que dá ao pão a textura mastigável. Isso reduzirá a necessidade de amassar.

Note, porém, que o crocante do pão é devido ao uso de uma panela à prova de forno e não o período de descanso.

Amassar um descanso faz coisas diferentes na estrutura do pão. Dependendo da receita e da textura desejada, as quantidades amassadas podem variar, mas além de pães rápidos, é necessário distribuir uniformemente a levedura e os gases associados, bem como desenvolver o glúten. O glúten, ou proteína do trigo, é o que permite que a massa se estique em vez de colapsar quando a levedura cresce dentro dela. Se o glúten não for desenvolvido, a massa não subirá bem e produzirá um pão pesado - como um tijolo.

Sim, é um substituto viável. Eu faço um pão todos os dias a partir de 4 quilos de massa que faço no início da semana e fico na geladeira, beliscando o quanto eu preciso. Zero amassar, mexendo os ingredientes até que tudo esteja molhado (cerca de 15 a 30 segundos).

Eu costumo fazer um pão depois que a massa aumentou por algumas horas, mas nunca é tão bom quanto no dia seguinte, ou mesmo 7 dias depois, quando um sabor de massa azeda começa a se desenvolver.

Demorou um pouco para ter uma boa noção de como a massa deve ficar úmida (medir com copos ou escamas não é bom devido à compactação e à umidade, respectivamente).

Os pães não são tão leves quanto pães em uma padaria comercial usando fermentos químicos e fornos a vapor, mas são tão leves quanto você jamais encontraria em uma boa padaria.

Eu basicamente uso a técnica em pão Artistan em 5 minutos por dia , mas em vez de cozinhar em uma pedra de pizza e adicionar vapor ( mimado), eu cozinho o pão no forno holandês. O forno holandês retém a umidade, impedindo a formação de uma crosta prematura e restringindo o aumento.