Na minha experiência, um mês é um pouco longo (embora, claro, isso depende do tamanho do lote, etc.) para a fermentação ativa - no entanto, não acho que esse seja o problema. Na verdade, não acho que haja um problema. Já que o chucrute é um alimento 'selvagem', existem algumas variáveis que você não pode (e não deveria) controlar.
A situação mais provável (85% de certeza sem conhecer outros fatores) é que seu kraut pegou uma variedade incomum de levedura selvagem e que a levedura está fazendo o seu negócio e adiando esse cheiro doce / doce como um subproduto de sua processos.
Você está fazendo algo diferente com esse lote que não tenha feito no passado? Fermentando-o em uma parte diferente da sua casa, talvez? A temperatura é excepcionalmente quente / fria? Independentemente eu acho que você vai estar seguro e sair com bom kraut (que não parece ser a sua preocupação) - mas se você sair com REALMENTE bom kraut, talvez você vai querer tentar para duplicar sua experiência:)