30C é uma boa temperatura para revisão. Proofing durante a noite na geladeira permite maior desenvolvimento de sabor em pães (ou qualquer massa fermentada), mas eles ainda precisam ser mais à prova em temperatura ambiente antes de assar. Croissants eu nunca vi à prova na geladeira - não dizendo que não pode ser feito, mas eu nunca vi isso. A única vez que você deve estar realmente preocupado com uma cozinha quente (na minha opinião) é quando você está trabalhando com chocolate. Porque os pães e as leveduras se elevam melhor entre 27ºC e 38ºC com a temperatura ideal sendo 35ºC. Confira este link para mais informações link
Boa sorte! Croissants são um trabalho de parto, mas delicioso!