O derretimento da alfarroba é um pouco diferente do chocolate. A formação de cristais de açúcar não é a mesma para temperar o chocolate. Uma sugestão é adicionar cristais primordiais (que é uma combinação de óleo de palmiste e lecitina de soja) para ajudar a iniciar / controlar o processo. Eu também recomendaria não manter o banho-maria na caldeira dobro o tempo todo.
Aqueça até que a alfarroba derreta. Retire do fogo e mexa. Adicione de volta ao fogo e continue removendo para mexer como cada bit derrete um pouco mais. Demora mais tempo, mas permite controlar o aquecimento e o processo de cristalização.
Terminar o fim, você deve ter um resultado final mais suave e uniforme.