Crosta de torta não esfarelada

Normalmente, tortas são feitas com tortas, e elas têm os tipos de crosta que você descreve.

Mas você certamente pode adicionar recheio de torta a algum outro tipo de massa e aproveitar o resultado, se é isso que você prefere. Massas típicas usadas para crostas seriam:

A massa de millefeuille
• é a variante mais comum, às vezes também vista como uma substituição direta para pessoas que não querem gastar o tempo fazendo uma massa de torta.
• diferentes tipos de crosta de biscoito. Se o seu não estiver úmido o suficiente, tente adicionar um purê de frutas - minha mãe tem a maior receita de bolo de queijo sem pão com purê de abóbora na crosta. Eu só os encontrei em aplicações doces, mas se você escolher um biscoito salgado ou até mesmo um biscoito insípido com um pouco de doçura, você provavelmente será capaz de fazer uma boa crosta salgada também
• uma massa de fermento muito fina também pode lhe dar resultados surpreendentemente bons, isso se move na direção da pizza profunda para tortas salgadas
• Eu também tenho uma massa molhada quimicamente levedada em alguns casos (torta de panela) que funcionou bem. Você não pode vestir uma panela com ela, colocar uma camada na parte inferior, depois o recheio e, em seguida, uma camada no topo.
• em países onde não há diferença formal entre "bolo" e "torta", eu comi coisas semelhantes a uma torta de frutas ou um cheesecake, em camadas em uma camada muito fina (0,5 - 0,8 cm) de pão de ló ou genoise .
• Terrinas também são "vestidas" em massa. É menos quebradiço do que uma crosta de bolachas e, juntamente com o recheio "choroso", não secam completamente.
• Dê uma olhada nas confeitarias fechadas de origem da Europa Oriental, especialmente pierogi (o estilo polonês é provavelmente melhor que o russo) e kulebyaki

Você também pode esquecer a forma da torta e ver os tipos de pastelaria baniza / börek / strudel. Mas não se esqueça de usar gordura suficiente neles, ou sua massa voltará a ficar muito seca.

E então, você sempre pode ser criativo e inventar algo por conta própria. Por exemplo, um crepe excessivamente largo ou uma panqueca de estilo americano (use uma ampla panela de paella em um queimador suficientemente largo) para vestir uma lata para uma torta sem assar. Ou faça um estrato em vez de uma torta, que usa fatias de pão. No final, você pode combinar praticamente qualquer massa com um recheio, basta ser criativo e ver onde ele leva.

O que você está procurando é normalmente considerado um erro de cozinha:
Overkneading.

O manuseio não muito delicado da massa e um pouco de amassamento e um pouco mais de ovos ou uma pitada de leite aumentam a densidade.

Na verdade, há um caso de uso especial em que os padeiros optam por uma massa mais elástica e menos quebradiça: Pastéis Cornish
Diretamente da Associação Cornish Pasty , vem esta receita .

Como outros já mencionaram, para bolos salgados, há vários tipos de crostas que devem ser seguradas na mão e, portanto, provavelmente não são escamosas ou quebradiças. Exemplos são pastéis, calzones ou até pizza.

Para bolos doces, você pode pesquisar o tipo de massa usada, por exemplo Tarte de maçã de estilo húngaro ( almás lepény ).

É verdade que isso não é o que a maioria dos falantes de inglês pensa quando ouve "torta", mas não há razão para você não poder "emprestar" algumas idéias dele.

A massa é feita com a farinha, fermento, manteiga e açúcar, mas também ovos (inteiros ou apenas as gemas) e creme azedo, e a coisa toda é levemente amassada - não há como cortar a manteiga a farinha ¹ , então você provavelmente não terá nada esquisito. E desde que o creme azedo faz tudo melhor ² , a massa ficará úmida e macia, não seca e quebradiça. Aqui está uma receita em inglês e instruções, e há muitas outras lá fora. (Embora se você encontrar um que pede leite em vez de creme azedo, corra longe, muito longe.)

_{¹ Bem, ok, então algumas receitas complicam demais as coisas, usando manteiga gelada e um liquidificador de massa e outros enfeites, mas na verdade não é necessário.}

_{² Realmente, isso acontece. Eu sei que essa honra é geralmente concedida ao bacon, mas eu lhe pergunto, o bacon realmente melhoraria uma boa torta de cereja azeda? Eu pensei que não. Considerando que o creme azedo pode realmente fazer qualquer coisa - use-o no lugar do chantilly em uma pitada, espalhe sobre o frango paprikás, use-o em massas doces e salgadas ... mas eu discordo.}

A crosta não escamosa e não friável é a massa de água quente. Este rei da pastelaria é amplamente utilizado na Escócia, tanto para tortas salgadas como tortas Scotch (carne de carneiro) ou para tortas doces como o ruibarbo. É uma crosta de banha.

Você deve conseguir uma receita pesquisando "receita de torta de uísque"

Eu não sei se há um nome específico para a massa, mas a maioria das tortas teria algo mais próximo do que você está procurando. Eles têm que ser um pouco mais elásticos, já que precisam se manter esticados sobre a torta sem o apoio de uma assadeira.

Você pode encontrar coisas pesquisando 'crosta de torta de mão' ou 'massa de torta de bolso' na internet, já que os americanos não têm um nome específico para eles (talvez 'volume de negócios' quando estão cheios de frutas), mas eles também passam pastoso, empanada, calzone, stromboli, etc.

Eu faço minha massa de torta seguindo minha receita básica de biscoito, menos qualquer bicarbonato de sódio ou pó. Faz uma linda crosta escamosa.  Eu não posso dizer pela sua pergunta se é isso que você está procurando ou procurando evitar, mas é o que eu faço.

Se uma textura firme, finamente texturizada e um tanto bolacha for aceitável (compare mince pies à medida do tamanho da mão), experimente a trituração da água quente. Apenas não o sobrecarregue ou torne-o muito espesso, ele pode ficar duro como um hardtack dessa maneira.

As tortas da minha mãe apresentavam uma massa que era mais grossa que o normal, tinha algum peso e definitivamente não era escamosa. Ela usava uma receita normal, mas sempre usava gordura e água na temperatura ambiente e sempre dava mais trabalho. Adorei.