O que é o magro em espargos gordurosos?

A Revista Vinyard de Martha sugere que o diâmetro dos talos não está diretamente relacionado à sua idade, como se poderia suspeitar:

Some might assume thinner spears are younger and therefore more tender. The diameter, however, has more to do with the age of the plant itself and the particular asparagus variety.

Eles citam o Cook's Illustrated, dizendo:

[T]hin and thick spears as equally sweet, nutty, and grassy, but ... thicker spears have a slightly better, more tender texture. The reason is that the fiber is somewhat more concentrated in thinner spears.

Você pode descascar aspargos se preferir. Pessoalmente, descasco a base de hastes mais grossas. Mark Bittman recomenda descascar de baixo das flores até a base do talo nos caules mais grossos.

Os caules mais finos podem ser mais fáceis de refogar ou grelhar, e os mais grossos, mais adequados para cozinhar, caçar e assim por diante, mas isso está mais relacionado ao tempo que eles levam para cozinhar.

Veja também:

• Mark Bittman escrevendo no New York Times
• Casas e jardins melhores
• Revista Vinyard de Martha

Bem, depois de ler as respostas e comentários aqui, eu estava ansioso para experimentar os aspargos gordurosos da próxima vez que os vi na loja. Você não sabe disso? Nos meses seguintes, tudo o que encontrei foi o material normal e magro. Então eis que, ontem minha loja teve o aspargo gordo novamente. (BTW, um quarto dos EUA tem um diâmetro de 24,26 mm, 0,955 pol.)

Eu o tratei do meu jeito favorito, que é misturá-lo com manteiga de alho, sal e pimenta, e depois assá-lo a 400F. Normalmente, isso leva apenas 8-9 minutos, este aspargo levou 15 minutos. Em nome da ciência, descasquei os talos da metade e deixei a outra metade com casca.

Foi delicioso.

Eu encontrei o peeling para ser um passo desnecessário. Eu poderia descascar espargos gordos novamente, mas apenas se a refeição fosse particularmente elegante.

A linha inferior é que este era alguns dos melhores aspargos que eu já tive. Supondo que tudo o mais pareça bom (sem rugas, pontas apertadas, boa cor) eu não hesitaria novamente em comprar espargos gordurosos.

BTW, é uma boa ideia fazer um pequeno envelope de folha de estanho para proteger as pontas dos espargos para assar. Acho que aprendi esse truque com o Alton Brown.

Acho que depende dos sabores que você deseja obter do aspargo:

Se você está procurando por sabores torrados e char-y, é muito fino. Os grossos não seriam cozidos no tempo necessário para a superfície ficar bem carbonizada.

Se você está procurando por sabores mais vegetais, os mais grossos funcionam bem, porque você pode fervê-los ou cozinhá-los sem deixá-los frouxos.

Depende totalmente do que você está fazendo com isso.

Meus casos de uso para diferentes espessuras:

Fino - vapor, ferver ou fritar e servir todo como é. Médio - corte em pedaços e frite Grosso - Sopas, purês, etc.