Posso assar pão francês?

6

De acordo com o site , para assar pão, você deve

Bake as usual, but cut the time by 1/4 ... The goal is to completely bake the bread internally to a temperature of 185 degrees without browning it at all on the outside. Once it's reached that internal temp, take it out.

Let the bread cool to room temperature..., put it in a plastic bag [and freeze] until later.

E para terminar,

Preheat the oven with the cast-iron skillet inside. Boil 2 cups of water. When you put the bread in, pour the boiling water into the skillet. ... Bake for 20 minutes or so, until the loaf turns brown.

Minha receita de pão francês pede assar por 15 minutos a 550 ° F, e o objetivo é assar a massa rapidamente. Existe um método para assar uma baguete tradicional? Devo fazer a massa, como de costume, mas fazer um parke-bake, relativamente seco e de baixa temperatura, então quando eu estiver pronto para assar completamente, então faça a etapa de cozimento de alta temperatura e alta umidade ?

    
por user655321 03.01.2018 / 08:14

1 resposta

Eu nunca tentei fazer isso com pão duro eu mesmo (eu tenho apenas rolos par-assados e tal), então a minha resposta não é baseada na experiência pessoal, mas sim o que eu sei sobre a teoria do cozimento par, junto com o conselho de Michel Suas em Advanced Bread and Pastry onde ele descreve par-baking (pp. 163-167).

De qualquer forma, a resposta breve é que você deve basicamente fazer o que seu link na pergunta sugere: inicialmente asse como de costume, mas corte em torno de 25% do tempo de cozimento. Você deve ser capaz de sair com 180F como temperatura interna mínima, já que a estrutura do glúten deve ser estável nesse ponto. Mas você pode precisar experimentar. O ideal é que os melhores resultados pareados surjam quando o pão é assado apenas até que a estrutura esteja pronta e não colapse durante o resfriamento.

Já que você faz uma temperatura tão alta, você pode considerar diminuir um pouco para evitar o escurecimento, mas eu NÃO recomendaria um parke-bake de "baixa temperatura". Isso inibiria a mola adequada do forno. Eu também NÃO recomendaria um "seco" par-bake - supondo que você já usa a umidade durante a sua baguette padrão - desde que a adição de umidade ao seu forno nos primeiros 10 minutos ou pelo menos faz cinco coisas: (1) < em> inibe o escurecimento precoce, (2) o ar úmido transfere o calor mais rápido, aumenta a fonte do forno e (3) mantém a crosta macia e úmida por mais alguns minutos, o que atrasa a formação da crosta e permite ainda mais a primavera do forno, (4) mantendo a crosta a uma temperatura mais baixa por mais tempo também permite o aumento da atividade enzimática que acabará por melhorar o escurecimento durante o cozimento final, e (5) ajuda a criar um atraente exterior brilhante na crosta final.

A Michel Suas recomenda o cozimento em forno de alta temperatura para pães pequenos ou finos (como no seu caso). Se você está tendo problemas para obter o interior até a temperatura antes que ocorra o acastanhamento, você pode considerar reduzir um pouco a temperatura de assar (eu talvez tente 450F ou mais em vez de 550F) ou ventilar seu forno um pouco depois da primeira metade do forno. Asse para abaixar a temperatura rapidamente, e deixe o interior chegar a 180 + F no forno inferior. (As Suas recomendam esta abordagem de alta temperatura e baixa temperatura, particularmente para pães maiores. Então, se você quisesse fazer um "pão francês" crocante em vez de baguetes, isso poderia ser mais relevante.)

Basicamente, o que você quer terminar no final de um parke bake é um pão exatamente igual ao tamanho e forma de um pão acabado, com toda a textura interna acabada. A coisa somente que precisa ser completada é o escurecimento. Se você tiver mola de forno ou estrutura interna inferior durante o cozimento, ele permanecerá no pão acabado.

Você pode ter que experimentar um pouco com a etapa de reaquecimento, mas o calor e o vapor altos (para evitar a perda de umidade) são geralmente úteis. Michel Suas também sugere assar em uma assadeira de chapa perfurada, em vez de em uma lareira, para evitar uma crosta excessivamente espessa e dura.

No entanto, se você está preocupado com a qualidade do pão para assar, o que acontece entre os coze é também muito importante. O pão assado precisa ser resfriado à temperatura ambiente sem secar excessivamente (sem ventoinhas ou brisas, pois é mais vulnerável à perda de umidade sem crosta suficiente). E então ele precisa ser congelado o mais rápido possível se você planeja armazená-lo por mais de um dia ou dois. Qualquer excesso de tempo gasto na faixa abaixo da temperatura ambiente e acima do congelamento degradará a qualidade final e causará o degolamento.

A propósito, a razão pela qual eu pessoalmente não tentei assar pães crocantes é que eu li histórias online de pessoas que tentaram com resultados um pouco inferiores. Provavelmente poderia funcionar bem para uma baguete que você pretende aquecer e comer dentro de uma sessão enquanto ainda está um pouco quente. Mas sem os processos comerciais para manipulação (por exemplo, refrigeradores para congelar o pão o mais rápido possível entre coze), a sensação que tenho é de que o pão produzido em casa não é tão bom depois do cozimento final, particularmente depois que esfria. Ele pode ficar mais rápido e a massa não é o mesmo que um pão recém-assado.

Este tópico , com pessoas que realmente experimentaram o par-baking e o compararam para outros métodos, sugere a abordagem muito mais fácil de simplesmente (1) cozer pão como de costume, (2) congelar, (3) descongelar à temperatura ambiente por algumas horas ou durante a noite, e (4) refrescar a crosta aquecendo a ~ 325F alguns minutos. Eu também fiz isso e o resultado é muito bom. E não se preocupe em modificar receitas ou jogos de azar para conseguir o cozimento certo ao terminar.

    
25.01.2018 / 19:16

Tags