Eu nunca tentei fazer isso com pão duro eu mesmo (eu tenho apenas rolos par-assados e tal), então a minha resposta não é baseada na experiência pessoal, mas sim o que eu sei sobre a teoria do cozimento par, junto com o conselho de Michel Suas em Advanced Bread and Pastry onde ele descreve par-baking (pp. 163-167).
De qualquer forma, a resposta breve é que você deve basicamente fazer o que seu link na pergunta sugere: inicialmente asse como de costume, mas corte em torno de 25% do tempo de cozimento. Você deve ser capaz de sair com 180F como temperatura interna mínima, já que a estrutura do glúten deve ser estável nesse ponto. Mas você pode precisar experimentar. O ideal é que os melhores resultados pareados surjam quando o pão é assado apenas até que a estrutura esteja pronta e não colapse durante o resfriamento.
Já que você faz uma temperatura tão alta, você pode considerar diminuir um pouco para evitar o escurecimento, mas eu NÃO recomendaria um parke-bake de "baixa temperatura". Isso inibiria a mola adequada do forno. Eu também NÃO recomendaria um "seco" par-bake - supondo que você já usa a umidade durante a sua baguette padrão - desde que a adição de umidade ao seu forno nos primeiros 10 minutos ou pelo menos faz cinco coisas: (1) < em> inibe o escurecimento precoce, (2) o ar úmido transfere o calor mais rápido, aumenta a fonte do forno e (3) mantém a crosta macia e úmida por mais alguns minutos, o que atrasa a formação da crosta e permite ainda mais a primavera do forno, (4) mantendo a crosta a uma temperatura mais baixa por mais tempo também permite o aumento da atividade enzimática que acabará por melhorar o escurecimento durante o cozimento final, e (5) ajuda a criar um atraente exterior brilhante na crosta final.
A Michel Suas recomenda o cozimento em forno de alta temperatura para pães pequenos ou finos (como no seu caso). Se você está tendo problemas para obter o interior até a temperatura antes que ocorra o acastanhamento, você pode considerar reduzir um pouco a temperatura de assar (eu talvez tente 450F ou mais em vez de 550F) ou ventilar seu forno um pouco depois da primeira metade do forno. Asse para abaixar a temperatura rapidamente, e deixe o interior chegar a 180 + F no forno inferior. (As Suas recomendam esta abordagem de alta temperatura e baixa temperatura, particularmente para pães maiores. Então, se você quisesse fazer um "pão francês" crocante em vez de baguetes, isso poderia ser mais relevante.)
Basicamente, o que você quer terminar no final de um parke bake é um pão exatamente igual ao tamanho e forma de um pão acabado, com toda a textura interna acabada. A coisa somente que precisa ser completada é o escurecimento. Se você tiver mola de forno ou estrutura interna inferior durante o cozimento, ele permanecerá no pão acabado.Você pode ter que experimentar um pouco com a etapa de reaquecimento, mas o calor e o vapor altos (para evitar a perda de umidade) são geralmente úteis. Michel Suas também sugere assar em uma assadeira de chapa perfurada, em vez de em uma lareira, para evitar uma crosta excessivamente espessa e dura.
No entanto, se você está preocupado com a qualidade do pão para assar, o que acontece entre os coze é também muito importante. O pão assado precisa ser resfriado à temperatura ambiente sem secar excessivamente (sem ventoinhas ou brisas, pois é mais vulnerável à perda de umidade sem crosta suficiente). E então ele precisa ser congelado o mais rápido possível se você planeja armazená-lo por mais de um dia ou dois. Qualquer excesso de tempo gasto na faixa abaixo da temperatura ambiente e acima do congelamento degradará a qualidade final e causará o degolamento.
A propósito, a razão pela qual eu pessoalmente não tentei assar pães crocantes é que eu li histórias online de pessoas que tentaram com resultados um pouco inferiores. Provavelmente poderia funcionar bem para uma baguete que você pretende aquecer e comer dentro de uma sessão enquanto ainda está um pouco quente. Mas sem os processos comerciais para manipulação (por exemplo, refrigeradores para congelar o pão o mais rápido possível entre coze), a sensação que tenho é de que o pão produzido em casa não é tão bom depois do cozimento final, particularmente depois que esfria. Ele pode ficar mais rápido e a massa não é o mesmo que um pão recém-assado.
Este tópico , com pessoas que realmente experimentaram o par-baking e o compararam para outros métodos, sugere a abordagem muito mais fácil de simplesmente (1) cozer pão como de costume, (2) congelar, (3) descongelar à temperatura ambiente por algumas horas ou durante a noite, e (4) refrescar a crosta aquecendo a ~ 325F alguns minutos. Eu também fiz isso e o resultado é muito bom. E não se preocupe em modificar receitas ou jogos de azar para conseguir o cozimento certo ao terminar.