Quantos risings para pão?

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Quantos risings para pão?

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O pano de fundo: fiz pão há alguns dias, e estava sem fermento, então peguei emprestado um par de pacotes de levedura instantânea de Fleischmann de um vizinho. Eu estou acostumado a secar levedura ativa, o que requer dois risings. Meu vizinho me disse que com o fermento instantâneo, ela amassa por apenas cinco minutos em vez de dez, pula a segunda elevação e molda seu pão logo após o primeiro. Eu tentei do jeito dela, e tenho que admitir, foi o pão mais estranho que já encontrei. Mesmo que a massa tenha ficado lisa e elástica, o pão resultante era visivelmente mais doce que a minha receita, e tinha uma textura mais próxima do bolo do que do pão.

A pergunta: quando se usa levedura instantânea, quantos aumentos são necessários para fazer um pão não doce? Eu tenho que ficar com apenas um, ou é permitido usar dois aumentos com este fermento? Definitivamente, precisa de mais amassos, pois a receita do meu vizinho não formava correntes adequadas ao glúten, mas deveria ter o segundo aumento também? Acontecerá algo bizarro se eu usar dois aumentos em vez de um com levedura instantânea (como se este não fosse um bizarro pão em si)? Ou eu deveria abster-se de assar pão até que eu possa obter algum bom - leia-se: fermento seco ativo?

bread yeast rising

por Shalryn 31.03.2016 / 19:07

2 respostas

Você pode obter muitos aumentos com fermento instantâneo - eu uso rotineiramente quatro, mas chego até nove (o que provou ser demais). Eu tentei usar apenas dois e três aumentos muitas vezes, mas continuei voltando para as quatro porque isso dá a melhor forma de textura que eu estou procurando.

Eu também usei fermento seco ativo da mesma maneira, tratando-o como instantaneamente. E eu nunca prova nenhum deles. Na verdade, nas poucas vezes em que tentei testar o fermento, acabei fazendo os piores pães.

Ah, e misturo / amasso na batedeira Kitchen Aid na segunda velocidade por seis minutos. Nenhum amassamento adicional é feito, além de um breve alongamento e dobra após cada subida.

Devo observar que um mixer de suporte não faz muita diferença *. Eu costumava usar uma mão e isso funciona tão bem. A coisa boa sobre a batedeira é que você pode simplesmente ligá-la e ir embora até terminar. * Se eu tivesse o acessório em espiral em vez do gancho de massa regular, então talvez isso realmente fizesse uma grande melhoria, já que isso deveria amassar melhor.

04.04.2016 / 15:21

Tags bread yeast rising

Como evitar que produtos agredidos (tempurá) grudem na frigideira? Um sistema wireless fly-by-wire seria prático?

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Você ainda deve usar dois aumentos se for isso que a receita exige. As principais diferenças são que a levedura instantânea não requer provas, e você pode usar um pouco menos porque a maior parte da levedura é viável.

O artigo completo está por trás de um paywall aqui ( link ), mas aqui está um pequeno trecho resumindo o substituição (levedura rápida e instantânea são a mesma coisa):

Active dry yeast must be activated (or proofed) in warm liquid before using; rapid-rise yeast can be added directly to the dough and does not require proofing, but the test kitchen has found that doing so does help to speed up its rise. Rapid-rise and active dry yeast may be substituted for each other if you follow this formula: 1 teaspoon active dry yeast equals ¾ teaspoon rapid-rise yeast.

E, embora você se refira ao fermento seco ativo como "adequado", acho que obtenho resultados melhores e mais consistentes com levedura rápida. E um quilo disso é realmente barato na minha mercearia local também. Mantém-se durante meses no congelador.