Se você tentar alguma coisa quando ela apenas ferve, é bastante óbvio que é ambas as coisas que você sugere. O fubá não será cozido (ficará seco, ainda meio seco, não macio) e haverá muito líquido ainda.
Você poderia, naturalmente, usar menos líquido, mas isso não mudaria o fato de que a polenta, como a maioria dos outros alimentos, não cozinha instantaneamente. Precisa de algum tempo para amaciar e absorver água durante todo o tempo.