Como posso assar alimentos normalmente fritos?

Eu recomendaria emprestar os princípios encontrados neste post, que detalha como "fritar" frango em uma grade de chaleira: Chaleira de Frango Frito.

Duas dicas importantes aqui: 1) calor elevado e 2) todas (ou quase todas) a área da superfície de sua comida é exposta ao ar aquecido. Você apenas substituirá "chaleira" por "forno" e colocará algo embaixo da prateleira em que você está cozinhando sua comida para pegar o material que escorre dela, e você deve estar pronto para ir. Pode ser necessário algum experimento para encontrar a mistura certa de tempo e temperatura para o item de comida que você deseja cozinhar, mas não deve demorar mais do que algumas tentativas para acertar, se não o primeiro.

Você pode assar muitas coisas fritas sem alterar a receita. Tome poppers jalapeño por exemplo. Minha receita típica de jalapeño popper é a seguinte:

1. Reduzir e eliminar algumas pimentas jalapeño
2. Preencher com queijo cremoso
3. Mergulhe no ovo
4. Draga em pão ralado (panko ou italiano temperado)
5. Congelar por pelo menos 30 minutos
6. Frite até dourar

O passo 5 é importante quando fritar algo com um recheio de queijo ou de outro modo pegajoso. Se você fosse para fritar queijo creme de temperatura, iria liquefazer quase instantaneamente e, provavelmente, vazar em seu óleo, fazendo uma bagunça fedorenta gigante. Uma coisa semelhante acontece quando a temperatura ambiente da fritura profunda é de Snickers ou de Marte.

Ao começar com um queijo congelado, ele ficará quente o suficiente para derreter, mas ainda terá estrutura.

Para traduzir este passo para assar o passo 5, torna-se simplesmente opcional. Você poderia assar estes em torno de 325 F (160 C) até dourar (provavelmente 10-15 minutos ou mais?) Sem congelamento. O forno será um calor muito mais suave, e se você tiver um pequeno vazamento de queijo, não será tão ruim assim. Se você os congelasse, simplesmente os assaria por mais tempo (provavelmente 25-30?).

Então, como isso se aplica a outras coisas tipicamente fritas? Eu acho que tudo se resume ao panado. Se precisar de uma panificação molhada, então não vai se traduzir bem em panificação. por exemplo. Snickers fritos profundos

O melhor panado para traduzir bem para assar é um simples ovo (talvez um pouco de leite) e uma draga através de migalhas de pão. Eu acho que o fator importante aqui é que, além do ovo, o panado já está cozido. Então, seja assando ou fritando, você está apenas esquentando a comida.

Batedores úmidos contendo farinha crua, por outro lado, precisam ser cozidos. O processo de fritura quase instantaneamente leva toda a umidade para fora da massa molhada, causando uma casca frita fofa. Esta reação não pode ocorrer em um ambiente de cozimento, além de sua massa se acumular no fundo da sua panela.

Isso deve se traduzir bem com as outras coisas que você mencionou, mas não tenho tanta certeza sobre as batatas fritas. Eu poderia estar errado aqui (eu não compro batatas fritas congeladas), mas eu acredito que as batatas congeladas já estão parcialmente cozidas de alguma maneira. Eu não tenho certeza se é uma fritura parcial ou um par-ferver, mas eu não acho que eles estão completamente crus. A mesma coisa vale para crianças pequenas.

Itens empanados devem ser fritos, ponto final.

Batatas são um assunto diferente. Você pode fazer batatas fritas com facilidade - use gordura suficiente para que cada pedaço seja generosamente revestido, use uma panela grande o suficiente para espalhá-las sem se aglomerar e asse a 400 ° C ou menos.

Algumas considerações ao tentar converter de frito para assado:

• Itens mergulhados em massa não funcionam. Você precisará converter em um breading.
• Se não for revestido, muitas vezes você ainda precisa de um pouco de óleo; ou jogue em uma tigela com óleo antes da mão, ou borrife com um spray de óleo.
• O fluxo de ar é muito importante; coloque os itens em uma gradinha e certifique-se de que haja espaço suficiente entre eles para que não fumem uns aos outros. Se você tiver forno de convecção, ligue o ventilador; se você não fizer isso, você pode querer abrir o forno algumas vezes para deixar escapar vapor.
• O óleo retém muito mais calor que o ar. Você pode precisar cozinhar os itens para que eles cozinhem completamente antes dos marrons externos / de revestimento. (e cozinhar no forno é muito mais lento).

E um truque:

• para itens relativamente planos (por exemplo, fatias de planta), pré-aqueça sua chapa, depois coloque os itens (cobertos com óleo ou panados) sobre a chapa quente e coloque no forno pré-aquecido. (Eu acho que eu peguei esse truque no America's Test Kitchen ... você também pode refogar em uma panela de forno, então terminá-lo no forno)

Você terá que brincar com ele ... alguns itens fazem melhor parcialmente cozidos, empanados e acabados no forno; alguns são melhor começados em alto calor parcialmente marrom, então terminado em baixo calor; outros são melhor começados em fogo baixo, terminados em alta temperatura ou sob o forno.

Minha fritadeira morreu. Eu tentei usar a cesta no meio do forno e funciona bem. Eu coloco uma panela na prateleira inferior para pegar os pingos. Para batatas fritas eu cozinho na convecção 475F. Eu os atiro em uma tigela de especiarias e um pouquinho de óleo primeiro. Itens empanados parecem funcionar bem também.

Muitos alimentos de conveniência têm instruções para assar ou grelhar em vez de fritar. Até fatias de batata. Talvez você possa olhar para a embalagem de diferentes marcas para ter uma ideia do que é possível?