O frango caipira é mais saboroso?

O sabor na maioria das carnes é geralmente determinado por algumas coisas.

• Como o animal foi criado e se é de uma raça específica.

• Como foi tratado ao longo da vida (ou seja, dieta e meio ambiente).

• Quando e como é abatido.

• Como é tratado do matadouro para o açougueiro, se foi armazenado adequadamente, etc.

Além disso, o grau de gordura da ave e a proporção de carne clara a escura também determinam o sabor da ave.

Eu definitivamente tentei vários tipos diferentes de galinhas "ao ar livre", "orgânicas" e / ou "locais" por aí e você basicamente consegue o que você paga em termos de qualidade e sabor da carne. No meu restaurante, tentamos encontrar galinhas de melhor qualidade - locais, orgânicas e de graça, se possível - porque é mais gostoso e coincide com nossa filosofia. Cozinhar adequadamente e temperar o frango também ajudará.

Um estudo feito em julho de 2008 descobriu que em testes cegos (ou seja, se os comedores não soubessem se estavam a comer galinhas "normais" ou criadas ao ar livre), descobriu-se que os frangos criados ao ar livre eram menos preferido em termos de sabor.

Eles compararam as galinhas criadas por sistemas de produção "padrão", alimentados com milho, de produção livre e orgânicos.

Taste panel assessments were made using 8-point category scales of texture, juiciness, abnormal flavour, flavour liking and overall flavour.

Fillets from birds reared in the standard system were rated by the taste panel as more tender and juicy. There were no significant differences in chicken flavour. Based on hedonic assessments of flavour liking and overall liking, by a small panel of assessors, meat from birds produced in the standard system was most preferred and that from organic systems the least preferred. Meat from free-range and maize-fed systems was intermediate in preference. This result reveals a trend, but does not infer consumer acceptance.

(ênfase minha)

Durante o acompanhamento do estudo acima, encontrei algumas pessoas blogando sobre seus próprios testes cegos. Obviamente, eles não têm o rigor de um estudo científico, mas incluem grupos de controle e testes cegos.

• Esta pessoa cozinhou quatro galinhas (três free-range e um normal) e concluiu que não havia "diferença notável no gosto" e os membros da família (que provaram cego) "unanimemente disseram que tudo provou o mesmo".
• Dois chefs fizeram um teste lado-a-lado de frango ao ar livre vs produzido em massa e encontrou "nenhuma diferença apreciável no sabor". Se qualquer coisa, eles notaram que o frango industrial tinha "uma consistência ligeiramente mais suculenta e mais macia".

Portanto, a conclusão parece ser que o frango ao ar livre não tem um gosto melhor e se algo piorar.

No entanto, vale a pena notar que na verdade não comemos coisas cegas. (Bem, você poderia se estivesse comendo na casa de um amigo e não lhe dissessem o tipo de frango que você estava comendo - mas não na sua própria cozinha.) Somos influenciados por nomes de marcas, descrições de produtos e preços. Se você sabe que está comendo um frango caipira, pode ser mais gostoso para você. Isso é completamente subjetivo e não científico, mas ... isso importa?

_{¹ "all" = dois últimos parágrafos}

Frango "Free-Range" - ou qualquer animal em um mundo ideal - é criado com acesso ao exterior, bem como uma dieta balanceada. É o mesmo que quando você vai caçar: o animal selvagem tem um gosto mais "gamey" quanto mais velho ele é, simplesmente pelo que come. O que uma galinha come durante a sua vida e o exercício que ela pode ter afetará o sabor e o conteúdo de gordura. Se você quer um frango saboroso, ético e melhor para você, eu pergunto ao mercado local de seus fazendeiros e peço uma galinha saudável, alimentada com grãos, alimentada com grãos e com acesso ao exterior. Dessa forma, você também pode ajudar a economia local e o planeta comprando localmente.

Em outra nota, como você cozinha o frango e mantém a carne úmida é tão importante quanto a qualidade original.

A definição de "Free-range" é bastante solta nos EUA. Se as galinhas estiverem "livres" o suficiente para sair e comer insetos como parte de uma dieta mais natural, isso pode melhorar o sabor (como a carne de animais alimentados com capim). Isso não é necessário para chamar as galinhas de "ar livre" aqui, e apenas obter um pouco de ar fresco e sol não vai realmente melhorar o sabor. "Ar livre" é mais para tratar os animais do que obter o melhor sabor.

Além disso, a reprodução afetará o sabor do frango. As galinhas das fazendas são projetadas para ter mais carne de peito e estarem prontas para o abate mais cedo.

Eu tive algumas galinhas Label Rouge e definitivamente as achei mais saborosas e mais saborosas. Você vai notar que os ossos são mais difíceis e, na minha opinião, fazer um estoque melhor. A carne parece menos escorregadia do que algumas das forragens típicas de água salgada dos supermercados dos EUA. Dizendo isso, se você está apenas interessado em carne de peito eu acho que é um pouco mais difícil dizer a diferença.

Com base na minha experiência pessoal, o frango caipira tem um sabor melhor do que o frango comercial normal. Mas a chamada pode ser tendenciosa, pois há fatores de confusão, como esfriamento de ar, dieta de grama, etc, que são típicos para produtos de frango caipira, e são, possivelmente, determinantes mais strongs do que percebemos como melhor sabor.