Há um prato grego - kokoras krasatos - que eu amo e quero fazer para os convidados, mas não posso, para a vida de mim, descobrir onde encontrar um galo. Alguém é capaz de, menos de me apontar na direção de onde conseguir o galo em Atlanta, oferecer pensamentos sobre o que substituir o galo em tal receita? Eu acredito que o método da receita seja um refogado.
Você pode, claro, usar um frango. Enquanto você não sabe se é uma galinha ou um galo, deve funcionar bem no prato.
Como um prato refogado, você pode se dar bem com um pássaro mais velho, embora seja difícil encontrá-lo no ambiente de compras moderno. Você pode usar um torrador (que será bem grande, mas mais velho), ou uma galinha cozida, se puder obter uma encomenda especial.
Tomando o comentário de Daniel Chui sobre isso ser semelhante ao Coq au Vin, você pode seguir a recomendação de Bom Comer , e use uma galinha cozida, ou se você não consegue achar isso, use toda a carne escura (4 coxas + 4 pernas)
AB: Now, why would a classic dish like coq au vin call for a tough old rooster? Because, the average 17th century French country housewife had roosters, okay? And when one of them was no longer capable of performing its rooster-ly duties, she needed a dish to justify doing away with the old guy, right? Now, such a dish would certainly take advantage of the rooster’s fully developed physiology, right? Including a considerable amount of connective tissue. Now, take a look around the poultry case at your local market, and odds are, you’re not going to find any rooster.
AB: [to butcher] Rooster?
BUTCHER: [shakes his head]
Didn’t think so. Okay, the next best thing would be a stewing hen. Stewing hen is a chicken that is usually about a year of age, it’s kind of retired from laying eggs, so they’re pretty tough.
AB: Stewing hens?
B: [shakes his head]
AB: Some specialty markets carry them, but truth is, most Americans like their chicken young, tender, and relatively flavorless, so what sells are broiler fryers and roasters. Now broilers are typically harvested around twelve weeks of age, and roasters aren’t much older. Of course, neither comes close to giving us the kind of flavor or texture that we would get from a stewing bird or a rooster. So, for this dish, we’re gonna go with the next best thing. Thighs and legs.
AB: Thighs and legs. Four of each, please.
B: [nods, goes to fill the order]
AB: They don’t have a lot of age on them, granted, but they’ve got more connective tissue and flavor than anything else in this case.
Tenho certeza que a maioria, se não todas as galinhas vendidas comercialmente, são galinhas, a menos que especificado de outra forma. Eu acho que a melhor aposta é pedir um açougueiro para um galo / capão (que eu tenho certeza que eles poderiam obter para você). Exceto isso, eu iria com uma galinha / frango orgânico livre em vez de uma galinha fritadeira / fritadeira que não tem gosto e provavelmente não vai funcionar bem (soa como esta é uma versão de coq au vin). Alternativamente, você pode usar uma galinha estufada no caldo (muito saborosa, lotes de colágeno etc) e depois cozinhar separadamente uma grelha / fritadeira e adicionar a carne ao prato depois. A galinha ensopada seria muito mastigável para comer.
A principal diferença entre carne de galinha e galo é que o galo tende a ter menos gordura e mais proteína (ou seja, é mais carnoso). Por isso, "frango" comprado em loja pode ser um ou outro.
A brasagem é um método preferido para cozinhar cortes de carne "resistentes" / magros, portanto o Galo é um pouco melhor nesta preparação, mas não muito.
Honestamente, eu apenas perguntaria ao seu açougueiro local. Dependendo de onde / como ele consegue sua carne / animais, ele pode saber se ele está lhe vendendo uma galinha ou um galo.