O que eu ouço com mais frequência nas cozinhas profissionais é o nappe, que é o teste "cubra as costas de uma colher". Esse é o ponto de partida geral para um molho médio que você pode usar em uma grande variedade de pratos; é grosso o suficiente para se agarrar a comida sem ser indigesto.
Além disso, não estou familiarizado com outros termos profissionais padrão especificamente para a viscocidade. Normalmente apenas fino, grosso, rígido e assim por diante. Às vezes é útil falar em termos de redução percentual, como em "adicionar 2 xícaras de vinho e ferver até reduzir pela metade", embora em muitos casos isso seja feito mais pelo globo ocular do que com precisão.