Quais são os Termos Padrão Usados para Descrever a Viscosidade Líquida na Culinária?

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Ao descrever a espessura de um molho ou outro líquido ao cozinhar, quais são os termos padrão que devem ser usados?

Eu ouvi coisas como "molho de carne" ou falar de revestir colheres de metal, mas gostaria de saber se há uma lista de "termos padrão" que são conhecidos pela maioria dos chefs / cozinheiros.

    
por Levi Hackwith 04.10.2010 / 05:16

2 respostas

O que eu ouço com mais frequência nas cozinhas profissionais é o nappe, que é o teste "cubra as costas de uma colher". Esse é o ponto de partida geral para um molho médio que você pode usar em uma grande variedade de pratos; é grosso o suficiente para se agarrar a comida sem ser indigesto.

Além disso, não estou familiarizado com outros termos profissionais padrão especificamente para a viscocidade. Normalmente apenas fino, grosso, rígido e assim por diante. Às vezes é útil falar em termos de redução percentual, como em "adicionar 2 xícaras de vinho e ferver até reduzir pela metade", embora em muitos casos isso seja feito mais pelo globo ocular do que com precisão.

    
04.10.2010 / 07:40

Não sei quais outros termos existem, mas o teste "cobrir as costas de uma colher" é conhecido como nappe .

    
04.10.2010 / 17:43