Existe algum perigo em deixar a comida cozinhar em um fogão lento por um tempo muito longo?

É seguro. Tudo o que importa para a segurança é que a comida fica fora da zona de perigo (acima de 140F).

Mas parece uma maneira bastante confiável de cozinhar demais. Talvez seja por isso que soa absurdo para você? Os fogões lentos tendem a estar em algum lugar entre a ferver e a fervura leve (provavelmente pelo menos 180ºF), e há muito pouco que não seja totalmente cozido depois de meio dia a essas temperaturas. Se você cozinhar por dias, começará a transformar feijões e vegetais em mingau, e poderá dificultar a carne com o cozimento excessivo. Então, na melhor das hipóteses, é inútil e, na pior das hipóteses, vai atrapalhar sua comida.

Costumo cozinhar bifes de carne de porco a 60 ° C (140 ° F) por 48 horas sous-vide e como seu ombro é um pedaço intacto de carne, você realmente só precisa se preocupar com qualquer bactéria na superfície da carne. ; presumindo que o ombro está submerso em líquido, um tempo de cozimento de 24 horas a 60 ° C é longo o suficiente para pasteurizar a superfície e o interior. Há um bom tópico no eGullet que, embora sobre o sous-vide, é aplicável aqui.

Além disso, no cenário altamente improvável de que a carne de porco esteja infectada com triquinose, a Guias do USDA declaram que segurar a carne a 140 ° F por 1 minuto matará o parasita

O que você está sugerindo era efetivamente uma forma de preservação de alimentos nos tempos medievais - apenas mantenha a comida aquecida o tempo todo.

Isso funciona melhor se você continuar adicionando alguma coisa a ele (não apenas líquido), então há algo que não virou completamente para o mush ... e você pode querer acertá-lo com um tiro de vinagre ou citrus para regalá-lo ao servir. Você também pode adicionar ácido enquanto cozinha para diminuir a quebra de batatas e cebolas (e talvez outros legumes), mas no longo cozimento você perderá algumas das notas mais brilhantes.

Se você experimentá-lo com ensopado, você vai acabar com algo mais perto de ragù no momento em que estiver pronto. Pessoalmente, gosto disso em uma torrefação, mas sei que algumas pessoas não são fãs.

Você também pode adicionar alguns itens frescos, principalmente não cozidos, quando servir, que só precisam ser aquecidos. (por exemplo, ervilhas frescas ou congeladas (não enlatadas), brotos ou algum pimentão ou cebola em cubos, conforme apropriado para o prato).

Sopa perpétua é na verdade menos carne e legumes e mais a sucata do que você já cozinhou. Os ossos e talvez órgãos comestíveis. Se fizer isso em um pote de barro, seria melhor simplesmente deixar cozinhar, adicionando água conforme necessário.

Eu faço isso sozinho, meu pote está quase um mês agora. Lembre-se de esvaziá-lo em uma assadeira, limpe-o e junte-o uma vez por semana. Considerando tudo, nunca tive problemas com o sabor e o caldo é incrivelmente nutritivo.

A resposta técnica é que, contanto que a comida permaneça acima de 140 F / 60 C, os patógenos não irão crescer. Este é o equivalente quente para refrigeração. Note que provavelmente não há estudos de manter os alimentos nessas temperaturas por períodos realmente longos, mas você paga seu dinheiro e você corre o risco.

Por outro lado, mesmo com a tampa, com o tempo, a água vai escapar e a comida vai começar a secar. Até carnes frias, como o ombro de porco ou as caudas de boi, podem e ficarão muito cozidas e duras com o tempo, mesmo que não haja perda de umidade.

Com a exceção de um pote de estoque que é continuamente reabastecido, não consigo pensar em uma única boa razão para fazer isso.

Cozinhar a essa temperatura por 24 horas não deve causar problemas; teste-o com um termômetro de sonda para ter certeza de que a temperatura está correta durante todo o tempo.

190 ° F (90 ° C) teria sido um pouco exagerado mesmo antes da mudança, e 275 ° F (135 ° C) é simplesmente louco.

Quanto à discussão original, eu queria acrescentar algo: se você for fazer isso, primeiro teste as configurações do seu pote de barro. Encha-o com água morna, em seguida, coloque-o quente, por exemplo, e verifique a cada hora para a temperatura. Se a configuração mais baixa for maior que 140ºF (60ºC) em menos de duas horas, é completamente seguro. No quente, o meu é cerca de 180ºF (cerca de 80ºC), então está tudo bem. Baixa e alta trazem mais de 200F (cerca de 95C), a única diferença nas configurações é a rapidez com que isso acontece. Por último, mas não menos importante, para a maior segurança, gostaria de fazer micro-ondas / assar / refogar quaisquer novos sólidos na panela ao longo do tempo, e trazer quaisquer novos líquidos para ferver (microondas), para que eles não baixem a temperatura da panela de barro. Se for um grande pedaço de carne, leve-o à temperatura ambiente (derreta na geladeira primeiro, se congelado, depois meia hora no balcão), e tampe bem a parte externa antes de adicioná-la. Eu realmente tenho uma "sopa sem fim" indo agora, por causa de alguns problemas com a minha geladeira. Eu não gosto e não posso me dar ao luxo de gastar, mas também não posso guardar com segurança as sobras agora, então decidi manter as coisas quentes na minha panela. Fiz uma sopa inicial de sopa e depois comemos a maior parte dos pedaços sólidos com um pouco do caldo. Eu adicionei mais um pouco de água e deixei o resto das sobras esquentar durante a noite. No dia seguinte, eu coloquei carne e vegetais novos no momento em que eu os colocaria, se eu estivesse fazendo uma refeição de panela de barro fresco. Eu também adiciono mais ervas novas, porque o cheiro das ervas quebra depois de ser mantido quente por muito tempo. Os itens mais antigos se transformam em uma espécie de pasta, mas eles fazem uma base muito rica para seus novos itens, o que não será exagerado se você fizer dessa maneira. Eu realmente gosto tanto que posso continuar fazendo isso, mesmo depois que a geladeira for consertada! lol Dito isso, eu pessoalmente mudarei o meu "infinito" pote depois de três refeições. Afinal de contas, pode acabar provando bastante mesmo depois de um tempo. Quando você trabalha em serviços de alimentação, a regra geralmente não é manter itens preparados por mais de três dias sob refrigeração. Obviamente, mantemos as coisas por mais tempo em nossos refrigeradores em casa, mas é uma boa regra geral se você está preocupado com a segurança. E, descartando um pouco de sobras a cada três dias é melhor do que descartar as sobras todos os dias, ou deixá-los para longe em sua geladeira, ser esquecido, etc.

Para o cara com a panela de barro porcaria: Novas panelas de barro não são o problema. Você tem um pote barato que provavelmente é feito na China, ou algum outro lugar onde eles não se importam. Consiga algo melhor. Eu tenho um novo pote de crock de cerca de 2014, e nunca me deu nenhum sabor off. Este não é um problema novo / antigo. Este é um bom problema cerâmico vs cerâmico ruim. Minha panela de barro foi cerca de US $ 40. Você não tem que quebrar o banco, apenas não compre um modelo barato e barato. Obter um crock de um nome de marca confiável. O meu é uma praia de Hamilton. Não é o melhor pote de todos os tempos, a vedação de borracha, na verdade, sofre algum dano de calor se for executada durante muito tempo no alto, mas o dano é superficial, não funcional. Raramente paus, pode ser limpo com um SOS pad sem levar qualquer dano ao acabamento, e não um único sabor off. Na verdade, eu comprei esse novo pote porque um pote de barro antigo me foi dado, e eu estava cansado do gosto estranho que você está descrevendo. Foi muito leve, mas me incomodou.

A carne de porco precisa ser cozida por toda parte. Precisa estar acima de 72 ° c para a maioria das bactérias morrerem. Contanto que você tenha aumentado o calor e deixe cozinhar por cima da cabeça por um tempo, você ficará bem. Lembre-se de que esses calores são apenas diretrizes, mas se você está servindo a outras pessoas, provavelmente é melhor aderir a elas.

Com um novo Crockpot, eu fiz isso, e a comida ganhou um sabor químico do pote, o que é desagradável. Mais ou menos como calor superaquecido em plástico quando continha BPA. Até a água cozida por um dia ou mais toma o sabor.

Eu acho que há algo instável no novo crockpot termina para cozinhar por vários dias. Aqueles que não cheiram facilmente as coisas não notarão isso. Aqueles com um bom nariz, não poderão comer a comida.

E eu não tenho certeza se deveria ser comido com aquele gosto horrível. Seja cuidadoso. Crockpots mais antigos não fizeram isso.