Como faço para suar cebolas?

Primeiro, pique as cebolas. Isso os torna menores, de cozimento mais rápido e menos de uma presença textural no prato. Faça isso cortando diretamente os pólos da cebola, resultando em duas metades. Em seguida, corte os botões e retire a camada externa. Execute a faca 8 ou 9 vezes ao longo da vertical (do polo ao polo), mas não separe completamente uma das extremidades. Corte finamente através destes verticais para fazer um bom dado. Passe a faca sobre a pilha algumas vezes se o seu corte não for pequeno o suficiente.

Segundo, cozinhe as cebolas. O propósito da transpiração é extrair a umidade, concentrando o sabor e aumentando a conversão do amido em açúcar. O aquecimento das cebolas libera seu aroma e reduz o amargor químico que elas exibem quando cruas. Aqueça um pouco de óleo em uma panela para fogo médio-baixo. Adicione as cebolas. Adicione sal. Eu não cobriria a panela, pois a tampa impedirá que o vapor escape. Mexa / agite para evitar que grude ou queime. As cebolas ficarão moles e depois translúcidas. (Eventualmente, se você continuasse, eles ficariam flácidos e bronzeados; isso é chamado de caramelizado e considerado uma coisa diferente do que suado, então, embora seja mais adiante no mesmo espectro, você não deve ir tão longe para essa receita).

É assim que eu faço e por quê. Não sei se é uma resposta de livro didático.

Você precisa de uma panela com uma tampa bem fechada, coloque-a na panela em fogo baixo com uma pequena quantidade de óleo. Adicione as cebolas ao óleo, mexa em volta de modo que as cebolas estejam cobertas com óleo, coloque a tampa e deixe por 5 minutos. Tire a tampa, mexa e coloque a tampa por mais 5 minutos. Repita isso até que as cebolas estejam macias e translúcidas, mas não douradas.

A transpiração é feita com a tampa na panela. Não usar uma tampa seria como usar a sauna com a porta aberta.

Suar é o processo de liberar sabores com umidade e baixas temperaturas. Gordura, neste caso, é usada apenas para manter os sabores não voláteis quando são liberados da cebola. Não há escurecimento. A panela é coberta para que a tampa retenha o vapor, que se condensa e volta para as cebolas. Alguns cozinheiros cobrem as cebolas diretamente com um pedaço de papel alumínio ou pergaminho, além de adicionar uma tampa também. As cebolas cozidas têm um favor mais suave com esta técnica, pois quanto mais você cozinha uma cebola, mais doce ela fica. Cebola suando é especialmente desejável quando se faz molhos brancos que contêm cebolas, como nenhuma cor é adicionada ao molho. Também usado em risotos.