É diferente adicionar tempero no começo, no meio ou no final do cozimento?

Sim, faz diferença quando você adiciona o tempero. O sabor varia dependendo de quando os ingredientes do tempero são adicionados. Quanto a frituras ou qualquer frita seca, não faz muita diferença. Mas em pratos à base de água, como molhos, caril, molhos e sopas, isso poderia causar um grande impacto. A água absorve as especiarias adicionadas, fazendo o seu sabor incorporar completamente. Também o cheiro cru das especiarias desaparece em grande parte se elas forem adicionadas no começo. Também em caso de pimenta em molhos e outros pratos, quanto mais cedo for adicionado, mais quente fica o prato após um período de tempo considerável. É devido ao tempo necessário para o tempero infundir o sabor / sabor completamente através do prato. Pratos à base de vegetais, quanto mais cedo você adicionar sal, melhor os vegetais absorvem. Eles poderiam ser brandos se sal e temperos forem adicionados por último. Na Índia, na maioria dos curry masala (mistura de temperos, como cravo, cardamomo, canela, erva-doce) é finalmente borrifado para dar ao prato um sabor extra, embora também seja adicionado no início durante a preparação.

Por isso, o sabor pode variar dependendo da época em que você tempera o prato. Pode haver exceções. Mas essa é a teoria geral para a maioria dos pratos.

Algumas ervas perdem muito sabor quando adicionadas cedo demais, outras especiarias precisam de tempo e calor para liberar todo o seu poder.

Por exemplo, quando cozinho um curry eu sempre adiciono as especiarias primeiro na panela de aquecimento, em seguida, adicione as cebolas, gengibre, alho e óleo e deixe tudo fritar um pouco. Só então adiciono ingredientes úmidos porque esses sabores nunca se desenvolvem quando adiciono as mesmas especiarias à água ou ao molho de tomate. Se depois sinto que tenho poucos condimentos, às vezes até tomo uma nova frigideira, faço uma mistura fresca e adiciono ao primeiro, em vez de simplesmente acrescentar mais especiarias.

Mas se você fizer molho de tomate para macarrão e adicionar seu manjericão muito cedo, tudo o que ele faz é adicionar pequenos pedaços verdes, porque o sabor não fica muito cozido.

Um pouco simplificado:

• Ervas frescas mais tarde (algumas tão tardias quanto no prato)
• temperos ou ervas mortas anteriores (para pratos à base de água, talvez antes de adicionar a água)

Mas eu sinto que adicionar uma lista com todos os temperos com um tempo para adicionar seria demais para este site e preencher um livro.

Além de ervas e especiarias (já cobertos em outras respostas), o tempo de quando você adiciona:

• açúcar (que pode caramelizar ou mexer com osmose, se adicionado mais cedo, fique seco se adicionado tarde demais),

Sal

• (osmose novamente, grittyness novamente),

• ácidos e bases (citrinos, vinagre, bicarbonato de sódio ... influenciam na forma como alguns ingredientes vão cozinhar. Além disso, os sucos cítricos mudam de sabor quando cozidos),

• álcoois (extração de sabor, evaporação),

• extratos aquosos (por exemplo, molho de soja, caldo - eles podem reduzir e até mesmo caramelizar / queimar, ou diluir o líquido de cozimento, ou infundir mais profundamente nos ingredientes)

importa. Estes são todos parte do tempero também se usado.