Eu tenho cozinhado ovos sous vide e amo o controle sobre a consistência da gema; uma gema de ovo perfeita é uma das razões pelas quais a abordagem sous vide me impressiona. No entanto, há um ponto de discórdia para mim: a clara de ovo gruda na casca do ovo! Acho frustrante que, sempre que eu soltasse um ovo sous vide, às vezes tudo que aparecesse fosse a gema, e a clara de ovo ficaria presa no interior da casca. Alguém pode explicar o que está acontecendo?
Por que a clara de ovo gruda na casca quando um ovo é cozido sous vide?
Para o que vale a pena, encontrei um método que ajuda a superar essa limitação. A abordagem tradicional de ovo cozido cozinha o ovo de fora para dentro, mas confiar em um relógio e uma panela de água fervente pode produzir resultados inconsistentes e corre o risco de cozinhar demais a gema. Depois de cozinhar um ovo no sous vide até a consistência da gema desejada, faça o seguinte:
Eu descobri que "chocar" os ovos depois de cozinhá-los sous vide ajuda a firmar a clara de ovo um pouco e liberar a clara de ovo da casca, tornando-a mais fácil de descascar, mas os resultados ainda não são onde eu d gosta deles. É quase como inverter a abordagem de fervura cronometrada e cozinhar o ovo de dentro para fora. Alguém pode explicar por que essa abordagem está funcionando, mas não é suficiente?
É porque a camada mais externa de clara de ovo não é firme / resistente o suficiente para sobreviver sendo descascada sem rasgar.
Se você não quiser gelo e ferver, você pode queimar a parte externa do ovo por até um minuto. Isso causará a ebulição localizada sob a casca e separará fisicamente as claras da parede da casca. Além disso, o excesso de cozimento da camada mais externa de claras de ovo ajudará o ovo a manter sua forma para os estilos mais macios de ovos.
Eu nunca tive esse problema até que tentei 167F por 13 minutos. A gema era perfeita, mas os brancos não deslizavam com o ovo. Se você fizer uma temperatura mais baixa por uma hora, isso não acontecerá, mas eu preferia essa temperatura. A gema era como manteiga!